Balsamella - Artusi 137 [Molho branco]

"No Brasil seu nome é molho branco. Os anglo-saxões o denominam white sauce (que vem a ser a mesma coisa). Os italianos preferem besciamella, mas no passado falava balsamella ou salsa colla.Os franceses, que elevaram a receita ao seu pódio culinário, chama-no de béchamel. Enfim, quase todo mundo o mundo o conhece. Ao prepará-lo, ferve-se o leite, manteiga e farinha de trigo. Pode-se prepará-lo com cebola, alho, louro, noz moscada ralada na hora, pimenta-do-reino idem e sal. Quando fino, leva 15 gramas de manteiga e idem de farinha de trigo e 300 ml de leite; mais espesso, requer os mesmos 300ml, mais 22 gramas de manteiga igual quantidade de farinha de trigo. Deve ser mexido enquanto ferve para não empelotar." Revista Gosto – Fev 11 Nº 18.

Confesso que não sou uma fã de molho branco, mas tive que me aventurar no preparo da balsamella depois de constatar que são aproximadamente 45 receitas do Artusi que solicitam este preparo. Ou seja, se quero falar de Artusi obrigatoriamente terei que falar de balsamella.

Ele descreve assim:

Este molho é como o béchamel dos franceses, mas é menos complicado. [...] Um bom béchamel e um molho de carne feito a rigor, são a base, o segredo principal da cozinha requintada.

Abaixo a receita que consta em seu livro.Observe os negritos: são os ingredientes e as medidas.

Balsamella – Artusi 137

“Coloque no fogo uma panela com uma colher de farinha e um pedaço de manteiga do tamanho de um ovo. Use uma colher para dissolver a manteiga e a farinhas juntas, e quando esta começar a ficar com cor de avelã, junte aos poucos, meio litro de leite da melhor qualidade, mexendo sempre com a colher, até que o líquido condensado como um creme da cor de leite. Este é o bechamel. Se ficar muito duro, junte leite; se ficar líquido demais, coloque de novo no fogo com mais um pedaço de manteiga misturada com farinha. A dose é abundante, mas pode proporcioná-la, conforme os casos.”

Gostos antigos deixados de lado, receitas novas para experimentar.

Não quero saber mais de você comprar molho de caixinha! Balsamella, aí vamos nós!

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