Pão de iogurte e mel + Dicas de como fazer pão

Quem acompanha o blog sabe o meu amor pelo pão. E parece que a coisa toda está, desculpem o trocadilho, fermentando, pois me dou conta que quero saber mais e mais sobre panificação. Gostaria de saber fazer pães diversos, saber usar todos os tipos de farinhas, brincar com texturas, com aromas... Creio que será apenas uma questão de tempo e este será apenas o primeiro post sobre o assunto.

Enquanto o meu repertório de pães vai aumentando, vou aperfeiçoando também a minha maneira de fazê-los. Os meus primeiros, coitados, ficavam super pesados, com gostinho de cru. Descobri que colocava farinha além do necessário. Descobri também que fazer pão pede paciência e punho, muito punho. A sova que faço é de pelo menos 20 minutos. Sim, 20 minutos! Vinte minutos de puro amor, onde você pode exercitar o seu lado "vem que te amasso todo".

Muita gente tem me perguntado sobre como faço pães tão bonitos (ohhhhh...) e decidi trazer para vocês alguns detalhes que eu pratico quando o assunto é pão. São coisinhas que faço independente da receita, mas já adianto que isso não é nada cientificamente provado. Talvez muita gente leia esse texto e diga: "Ah, eu não faço assim", "Ah, eu aprendi diferente". Ok, é assim mesmo. Aprendemos a chegar a um resultado de formas diferentes e eu vou colocar aqui a maneira que eu aprendi e que tem dado certo para os pães nada complexos que tenho publicado aqui no blog.

Detalhe importante: eu uso receitas sempre. Ainda não me aventuro a fazer "pães autorais", portanto, não tratarei sobre medidas, quantidades, equivalências etc, já que sigo o solicitado nas receitas.

Os meus pães e suas etapas

1º pesagem e preparo de todos os ingredientes

2º farinha, fermento, açúcar, sal, líquidos em uma tigela

3º mistura dos ingredientes acima

4º massa vai para a superfície de sova (mesa, pia, balcão)

5º 15 minutos de sova - com vontade

6º acréscimo da gordura

7º mais 5 minutos de sova

8º acréscimo de outros ingredientes (ervas, grãos, frutas...)

9º mais sova - apenas para incorporar os ingredientes acima

10º pesagem e divisão da massa
11º forma desejada
12º fermentação
13º cozimento
14º retirada do forno
15º repouso

Farinhas: geralmente uso a farinha de grano duro da Fleischmann, pois é uma farinha que tem mais glúten, e indicada para massas e pães. Se não tenho ela por perto, uso a farinha branca comum, sem problemas maiores. Recentemente comprei a sêmola de trigo, mas não usei ainda para pães. Outra farinha recorrente em algumas receitas é a farinha de centeio e a farinha de trigo integral. Pois bem, essas farinhas são ricas em fibras, logo, elas inibem um pouco a ação do glúten. Podem observar, geralmente os pães feitos com essas farinhas são pães mais densos, mais baixinhos, porém são pães mais ricos em nutrientes e, geralmente, em sabor.

Fermento: atualmente uso o fermento biológico seco (ou instantâneo) simplesmente pelo fato do prazo de validade ser maior. Como nunca sei quando farei pão, não posso me dar o luxo de ter fermento fresco na geladeira esperando meus ataques de padeira. Depois de jogar uns 6 tabletinhos do fresco fora, comecei a usar o instantâneo. Uma das informações que tive no curso é que o fermento seco é 3x mais forte que o fresco. Ou seja, se a receita pede X de fermento fresco e você só tem o seco, use apenas 1/3 dele.

Gorduras: manteiga, óleo, azeite, banha - eu sempre coloco na finalização da sova. Aprendi que a gordura se prende ao glúten fazendo com que ele não se desenvolva tanto. Assim, sempre coloco a quantidade de gordura pedida no final, depois que amassei bastante e que o glúten está bem trabalhadinho. Isso vai causar um pouquinho mais de trabalho, pois incorporar a gordura na massa não é uma coisa muito fácil. No começo parece que a gente fez coisa errada e que aquilo tudo nunca vai dar certo. Calma, como eu sempre digo. Sove, sove, sove. É aqui que você vai usar aquele tanto de farinha reservada. A massa vai absorver toda a gordura e vai ficar linda.

Ovos e manteiga: sempre uso em temperatura ambiente.

Líquidos: leite ou água são usados mornos. Cuidado para não usar quente demais e assim matar o pobre fermento. Eu costumo não colocar todo o líquido pedido na receita de uma só vez. Dependendo da farinha e do tempo lá fora, você precisará mais ou menos dos líquidos. Talvez a farinha que você está usando solicite mais líquidos ou não. Portanto, cautela no uso deles. Vá acrescentando aos poucos e sentindo como a massa está ficando.

Sova: Costumo pesar a farinha da receita e separar, mais ou menos, 1/2 xícara dela para a sova. Assim não corro o risco de ficar acrescentando um monte de farinha não pedida e acabar estragando a harmonia entre ingredientes. A sova é feita com vontade. Abro a massa, estico, puxo novamente, tal qual estivesse lavando aquele jeans encardido. Faço isso por longos minutos para desenvolver bem o glúten.

Fermentação: como os pães que faço são muito simples, não costumo levedar-sovar-levedar. Eu sovo os 20 minutos, dou a forma que desejo, coloco em formas untadas com óleo, cubro com plástico filme e deixo em lugar morno e seco por até 2h. Isto é, aquilo de fazer uma bola, deixar descansar e depois sovar de novo é uma coisa que não costumo fazer. Quanto ao tempo de fermentação depende da temperatura que está fazendo. Aqui no sul, no inverno, a massa tende a demorar muito a crescer, então tenho duas alternativas: 1) colocar a forma sobre uma bacia com água quente, que é uma coisa que aprendi com a minha mãe ou 2) fazer a massa à noite, deixar levedar em lugar sem vento (dentro do forno, por exemplo) e assar no dia seguinte, logo cedo. Mas quando a temperatura está mais alta, costumo deixar até 2h em repouso, ou ainda, observo o tamanho que a massa está. Se dobrou de tamanho também é um bom indício que deve ir para o forno.

Forno: asso os meus pães em forno pré aquecido em temperatura de 180º-200ºC. O tempo de cozimento vai depender do tipo de massa e claro, de como está o seu forno.

Pós forno: depois de assado, retiro do forno, deixo esfriar um pouco e retiro da forma. Assim ele não vai suar. Coloque sobre uma grade ou ainda sobre as grades do fogão.

Ai, ai, chega de trololó e vamos à receita.

Visto que já passei todas as instruções, vou dizer somente os ingredientes. É só fazer conforme expliquei no texto acima.

Pão de iogurte e mel
(do livro 200 receitas de pães tentadores)

Ingredientes

400 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de centeio integral
01 colher (chá) de sal
02 colheres (chá) de fermento biológico seco
30 gramas de manteiga sem sal
04 colheres (sopa) de mel
100ml de iogurte natural
180ml de água - usei 160ml 

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