Mantovana - Pão de Azeite de Oliva

E eu continuo com minha saga de padeira...

Diferente do post que falei sobre como faço os meus pães, decidi seguir exatamente o processo de fermentação que a autora pede na receita: horas e horas de descanso e três sovas. Eu, geralmente não faço isso, mas queria ver o resultado. Porém, faço uma advertência: não invente de fazer esse pão no final do dia. Eu comecei às 18h e acabei às 2h!

"Se você seguir o curso leste do rio Pó, à medida que ele vai dividindo grande parte do norte do país em dois, com partes da Lombardia e do Vêneto à margem esquerda, e a Emília-Romagna à direita, estará viajando pelo território onde se faz o melhor pão da Itália. Ali havia, antigamente, moinhos de trigo cuja energia era promovida pelas correntes do rio. Esses belos pães, admiráveis por sua crosta fina, saborosa e crocante, bem como o seu mio macio, são muito conhecidos tanto do lado da Lombardia quanto no da Emília, mas seu nome provém do antigo ducado de Mântua, na Lombardia."

Marcella Hazan - Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica

Montovana

Ingredientes

02 colheres (chá) de fermento biológico seco

02 xícaras de água morna

1/4 de colher (chá) de açúcar

05 xícaras de farinha de trigo - Usei farinha de grano duro + 1/2 xícara para as sovas

02 colheres (chá) de sal

01 colher (sopa) de azeite de oliva

Em uma tigela dissolva o fermento em 1/4 xícara da água morna e adicione o açúcar. Deixe o fermento crescer por mais ou menos 10 minutos. Quando isso acontecer, junte duas xícaras de farinha e mais 3/4 da água morna. Misture com uma colher de pau. Polvilhe com farinha a superfície de trabalho, coloque a massa e sove por mais ou menos 15 minutos. Se a massa grudar nas mãos, polvilhe um pouco de farinha. Faça uma bola, coloque em uma tigela polvilhada com farinha e cubra com um pano molhado (limpo e torcido!). Deixe descansar em lugar morno e sem vento por 3h.

Vá à feira, leia um livro, organize o guarda roupa. Você terá tempo de sobra até a próxima sova.

Passadas as 3h, a massa deve ter dobrado de tamanho. Coloque as 03 xícaras restantes de farinha na superfície de trabalho, acrescente a massa levedada e vá sovando, incorporando o que sobrou de água (será necessário reaquecê-la). Sove por 10 minutos, acrescente o sal e o azeite. Sove por mais 10 minutos. Faça uma bola com a massa e a coloque novamente na tigela polvilhada com farinha, cubra com o pano molhado e deixe descansar por mais 3h.

Assista o primeiro, o segundo e o terceiro episódio da 6ª temporada de Dexter.
Agora pode voltar ao seu pão.

Polvilhe a superfície de trabalho com farinha, sove a massa mais uma vez, até retirar as bolhas de ar. Divida a massa em duas partes.

Abra cada uma das massas de forma comprida e estreita. Enrole como um charuto de uma das pontas. Coloque em uma forma untada com azeite e polvilhada com fubá. Cubra com um plástico e deixe descansar por mais 40 minutos.

Agora vale dar apenas um passeio com o cachorro!

Pré-aqueça o forno a 250ºC por 15 minutos.

Faça um corte de aproximadamente 2cm em cada um dos pães (COM MUITA CALMA), pincele água e leve ao forno. Asse por 12 minutos a 250ºC, diminua a temperatura para 190ºC e asse por mais 40 minutos.

Forno ligado! Nada de sair de casa. O processo está chegando ao fim. Ufa!

 Deixe esfriar por completo antes de cortar.

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