Emília-Romanha e Piadina [Pão Achatado Assado na Chapa]

*Receita no final do post

“Á bolonhesa”. Tortellini. Presunto de Parma. Mortadela. Parmeggiano reggiano. Lambrusco. É possível que em algum canto do mundo exista alguém que não saiba nada da região de Emília-Romanha, mas é quase impossível que exista alguém que não conheça o significado destes seis nomes – destes seis símbolos, podemos dizer -, da arte de comer, de uma certa alegria no modo de viver.

Região de planícies, colinas, montanhas e mar. Privilegiada por uma agricultura sábia, por grandes criações, por uma pesca de qualidade e, sobretudo, por uma população muito sociável, de proverbial jovialidade e de particular sensibilidade estética e com uma constante procura pela perfeição em todos os campos da cultura. Objetivo certamente alcançado na gastronomia, a mais rica, a mais “artesanal” e variada da Itália. Uma cozinha leve, mas fértil: como as antigas divindades da terra, como as grandes árvores robustas e frondosas. Fértil e cordial, agregadora. Dá vontade de dizer que a culinária emiliana (de Piacenza a Parma, a Reggio, a Modena e a Bolonha) e a romanhola (de Bolonha, a Ferrara, a Ravenna, a Forlì) em todas as suas versões comerciais ou domésticas não é nunca uma culinária para pessoas sozinhas, mas para alegres grupos, para famílias patriarcais. Quem poderia imaginar a sfoglia de farinha e ovo aberta a mão para um só? Na realidade, cada prato da região é ao mesmo tempo iguaria e expressão de poesia, conforto do paladar e contribuição ao espírito. A mesa como momento vivo de participação humana, diálogo, reflexão: o prazer pela sabedoria.

É evidente que uma gastronomia tão completa vale-se de todos os melhores ingredientes possíveis, que por sua vez contribuem para a composição de uma lista quase ilimitada de especialidades. Por exemplo, só no capítulo das massas com recheios de carne ou de legumes, assinalamos os anolini, os capelletti, os cappellacci, os tortellini (umbigo de Vênus), os tortelli, os tortelloni, os ravioli, os rivoltoni, e as lasanhas recheadas, os pasticci à Ferrarese, à parmegiana, à Farnese, e tantos outros modos, com fortes diferenças segundo as produções agrícolas e as tradições locais. Assim, entre as massas lisas – secas com o clássico ragu à bolonhesa, outros molhos, ou em caldo – as tagliatelle, os tagliolini, a pappardelle, os maltagliati, os strichet, os garganelli e assim por diante em dialeto. E esses são apenas para o primeiro prato, sem falar dos risotos, das polentas, dos minestrones de verduras e das minestras, entre os quais tem lugar de destaque os passatelli em caldo.

A lista dos pratos é proporcional. Pratos com carne (entre os mais célebres as costelas e os peitos de peru à bolonhesa, os fervidos mistos, as aves, as caças); elaborados pratos de verduras (o scarpazzone de espinafres e outras tortinhas de vegetais); a longa lista de delícias suínas (culatello, mortadella, zampone, cotechino, manicotti, cappello da prete, salama da sugo, coppa, bondiola, presuntos, salames suaves e picantes); deliciosa variedade de peixe do Adriático, das enguias de Comacchio, às trutas e aos lúcios de corrente, aos esturjões do Pò. Dos bosques do Appennino e da fértil planície, cogumelos, trufas brancas e pretas, hortaliças, saladas, ervas aromáticas; e entre as províncias Modena, Ferrara, Ravenna e Forlì, pomares a perder de vista, quilômetros de cerejeiras, pereiras, macieiras, pessegueiros, damasqueiros, ameixeiras e plantações de moranguinhos, a maior fruteira da Europa.

Mas o que dizer do pão – em particular o de Ferrara, de formas fantásticas -, senão que é oficialmente reconhecido como o mais gostoso do mundo? E as foccace salgadas, as crescente, as strie, os ciacci, as piade ázimas, assadas nos testi di coccio[1] sobre brasas ou no forno?

Entre os queijos, a obra-prima da queijaria mundial, o parmigiano reggiano, fundamental para a finalização de quase todos os primeiros pratos, e insuperável como queijo para o final da refeição, saboroso, nutritivo, digestivo. Mas também os pecorini montanheses, as ricotas, os macios squaquarone e raviggiòlo, o delicado provolone piacentino, a rabiola picante, as soliole doces.

É rica também a confeitaria. Limitamo-nos a citar a torta do taglioline, o casatello, a spongata, as raviole, o pan speziale, os amaretti di San Geminiano, acompanhados de licores digestivos de ervas, as nozes (anicione, laurino, sassolino, nocino).

Os vinhos, leves e vigorosos, geralmente espumantes, ideais para auxiliar na digestão. Tintos, os vários tipos de Lambrusco, emilianos, os potentes Sangiovese DOC da Romanha, o Bosco Eliceo, o Gutturnio, o Bonarda, o Barbera, o Fortana, o Vein Tosc, o Cagnina. Brancos, o Trebbiano e o Albada, excelentes DOC romanholos para peixes; o Scandiano, a Malvasia, a Alionza. Para não deixar passar os poucos estimulantes, mas deliciosos, “vinelli da merenda” – vinhos levar para acompanhar os lanches -, cada vilarejo possui o seu.

Em uma terra de tanta variedade gastronômica, não é indecoroso sugerir lanches mais simples; recomendar aos jovens com “carteiras pouco recheadas” a tradicional qualidade das pequenas rosticcerie, o capricho dos panini recheados, a rústica perfeição de uma piadina com mortadela ou com pecorino, acompanhada de um grande pescado e de uma taça de tinto frisante, de branco suave. Ou ao longo das praias romanholas, uma grelha de anchovas, um espetinho de lulas na brasa, lanches de poucos euros, mas de lamber os bigodes. Sem esquecer as formidáveis ocasiões oferecidas em cada vilarejo nas sagre, verdadeiras kermesse gastronômicas, alegres, criativas, inumeráveis, principalmente no verão.

Piadina

Piadina é um pão fino e achatado, macio e não quebradiço. Até bem pouco tempo, era o pão de cada dia dos agricultores da Romanha, cujas mulheres assavam-no na lareira, sobre uma laje de terracota. Combina bem com prosciutto ou presunto, com salame ou linguiça frita, mas é insuperável quando consumido com verduras e legumes fritos com alho. 

Do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica

Ingredientes

1/3 xícara de gordura - banha ou azeite de oliva - Usei azeite
04 xícaras de farinha de trigo
1/3 xícara de leite
02 colheres (chá) sal
1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1/2 xícara de água morna

Coloque a farinha na superfície de trabalho, faça um buraco no centro e acrescente todos os ingredientes.Vá  misturando a farinha do centro para fora, incorporando-a aos poucos. Amasse por 10 minutos (dependendo da farinha você terá de usar mais um pouco de água), até a massa ficar macia e elástica. Cubra com filme PVC e deixe descansar por 2h. 

Para assar você vai precisar de uma frigideira de ferro. Eu usei uma grande panela de ferro da seguinte maneira: virei a panela cobrindo a chama do fogão e usei o fundo dela como assadeira (foto acima). Não é necessário untar.

Divida a massa em 8 porções. Com a ajuda de um rolo abra a massa em forma de círculo de uns 20-25cm e 1,5mm de espessura. Coloque sobre a panela quente e deixe assar por uns 5 minutos de cada lado. Ela não ficará com uma cor uniforme, mas sim com alguns pontos mais dourados que outros.

O recheio fica a seu critério e imaginação.

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[1] Formas redondas de barro

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