Lácio, Battuto, Soffritto, Insaporire e mais um Spaghetti all'Amatriciana

*Receita no final do post.

Qual Lácio? Roma, por exemplo, com os milhares de restaurantes e trattorie, pizzarias, osterie com cozinhas onde se pode comer de todas as maneiras regionais italianas, genericamente nacionais, convencionalmente internacionais, especificadamente estrangeiras, exóticas, macrobióticas e mesmo à maneira romanesca tradicional? Ou a vasta extensão de campo que se estende ao norte, a leste e ao sul de Roma, com características diversas influenciadas, pouco a pouco, pelas culinárias da Maremma toscana, da Úmbria, das Marche, de Abruzzo, da Campânia? Ou o longo trecho de costa tirrenica, terra fértil, mar pesqueiro, pouca tradição gastronômica?

Francamente, não é fácil falar da gastronomia do Lácio. Mesmo assim, os pontos de referência existem; algumas linhas contínuas que permitem traçar uma fisionomia da mesa lacial (mas será melhor dizer romanesca) identificada, sobretudo, no centro histórico e nos velhos bairros populares de Roma e nas áreas da região que em maior medida contribuíram para o crescimento da população romana, os Castelli, a Tuscia viterbese, a Sabina, a Ciociaria. Entre os pontos fixos de tal culinária, em primeiro lugar a caçarola (ou tegame, teglia, tiana, possivelmente de barro), e na caçarola, os molhos, e para cozinhar nos molhos, carnes, peixes, hortaliças, tudo. Molhos complexos, cujos elementos fundamentais são o battuto para o sofritto de lardo, cebola, alho, aipo, salsa; a carne picada, a linguiça, o tomate, a pimenta, a anchova, o vinho branco, o vinagre, o alecrim, o manjericão, às vezes o cravo e a canela. Muito óleo de oliva, muita banha de porco, pouquíssima manteiga. Molhos diversos, mas sempre suntuosos, coloridos, o vermelho dos ensopados, o ambarino do brodettato, o dourado do agridoce, o marrom do molho à cacciatora.

Há algo de barroco na culinária romanesca: uma grande quantidade barroca de intensos sabores, sobrepostos a estruturas simples, de forte rusticidade. E se entende o porquê, dada a íntima relação histórica entre os “patriarcas da urbe, o “povinho” romano e a “plebe” do condado. Se notará, de fato, que muitos pratos “romanescos” não são de origem romana; são importados, como os vários pratos alla giudìa, isto é, derivados da culinária da antiga comunidade hebraica de Roma, e como as especialidades introduzidas pelas regiões vizinhas. A começar pela grande quantidade de massas secas, de diversas formas, sempre enriquecidas por molhos substanciosos. Uma refeição romana não é concebível sem um grande primo piatto de massa: bucatini, fettucine, espaguetes, linguine, tonnarelli, maccheroni, penne, rigatoni, ao molho de carne, à manteiga e sugo, à “doppio burro”, ao queijo cacio e pimenta, alho, óleo e pimenta vermelha, à ciociara, à matriciana, à carbonara, à arrabbiata, à carrettiera, a papalina, com a pagliata... e quase sempre, com incaciate de queijo pecorino ralado.

Poucas são as alternativas de massa seca: nhoques à romana de semolino al sugo; stracciatella de ovo e queijo em caldo; timballo de arroz com encorpado ragu; alguns minestrones de verduras, massa e grão-de-bico, feijão com pele de porco. Não menos voluptuosos os pratos de carne, geralmente unidos a hortaliças até o cozimento. São famosos os saltimbocca de vitelo com presunto e sálvia; os involtini recheados de carne, o picadinho de carne com batatas; o abbacchio (cordeiro) ao forno, ensopado, à cacciatora, brodettato; as braciole de cordeiro à scottadito; o frito misto de miolos, molejas, alcachofras, abobrinhas; o frango picado com pimentões.

Para estômagos mais corajosos, a trippa alla romana, a pagliata de vitelo, o rabo de boi à vaccinara. Também os peixes, fritos (famosos os filés dourados de bacalhau) ou em assadeiras com hortaliças: a enguia com ervilhas, as lulas com tomate e alho, as sépias com ervilhas e alcachofra. E as frituras, sempre recheadas de verduras, queijos e pedaços de porco.

Em Roma os acompanhamentos vegetais, cozidos ou crus, abundam mais do que em qualquer outra parte do Lazio, de onde provêem. No lugar de honra, a alcachofra: desde os minúsculos carciofini às grandes e tenras alcachofras ditas romanescas, para servir à giudìa, à romana, em pinzimonio (óleo, sal e pimenta). Geralmente também as hortaliças são enriquecidas por carnes e por sabores heterogêneos: as ervilhas com presunto, as puntarelle à anchova, as favas frescas com queijo pecorino, os tomates recheados com arroz, as berinjelas e as abobrinhas recheadas com carne e especiarias.

De alto nível são os queijos, em particular o pecorino picante, as caciotte frescas e maturadas, a ricotta, a incomparável mozzarella de leite de búfala.

Nas sobremesas, além dos doces de tradição rústica (pangiallo, crostate e ravioli alla ricotta, tozzetti), as boas frutas laziais, os morangos de Nemi, as cerejas da Sabina, os pêssegos de polpa branca ou amarela, as ótimas uvas de mesa, inclusive a rara pizzutello, as melancias doces do Agro Pontino.

Muito longa a lista dos vinhos, sobretudo os brancos dos tipos seco e suave. Há pelo menos uma dúzia dos famosos brancos dos Castelli Romani (Frascati, Grottaferrata, Marino, Velletri, Colli Albani e outros segundo os lugares de produção). Não menos célebre o Este! Est! Est!!! de Montefiascone. E ainda, os brancos dos Colli Cimini, de Aprilia, de Cori, de Maccarese, o Falerno. Entre os tintos, em particular o Cesanese, o Cècubo, os vários tintos e roses do Viterbese, do Frusinata, da Pianura Pontina, dos Castelli. Doce, o Moscato di Terracina e de Maccarese, o Aleatico, o Cannelino de Frascati, o Canaiolo de Marta, o Vinsanto de Montefiascone. Para a digestão, sambuca de anis.

Battuto, Soffritto e Insaporire

Do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica

Onde se inicia o sabor

Nos pratos italianos o sabor se constrói a partir da base. Não é uma cobertura, é uma base. Num molho para massa, num risoto, numa sopa, num fricassê, num ensopado ou num prato de legumes, uma base de sabor fortalece, eleva, faz sobressair o ingrediente principal. Captar esse princípio básico da estrutura de grande parte da cozinha italiana é familiarizar-se com três técnicas básicas que habilitam você a aplicá-las  representa um grande passo em direção ao domínio do gosto italiano. As técnicas são conhecidas como battuto, soffritto e insaporire. 

Battuto

Vem de battere, que quer dizer, bater, fazendo relação ao som da faca quando bate na tábua. É o nosso picar. 

Os ingredientes para o battuto antigamente eram toucinho, salsa e cebola, todos cortados bem fininhos. Dependendo da receita poderia entrar salsão, cenoura e alho. Hoje, o toucinho é substituído pelo azeite de oliva ou manteiga. Independente da fórmula, o battuto é a base de quase todos os molhos para massa, risoto, sopas e carnes.  

Soffritto

Battuto pronto, panela no fogo, é hora de fazer o soffritto, ou seja, refogar. 

Primeiramente, a cebola, até ficar transparente. Pode ser refogada com azeite ou com manteiga - se optar por manteiga, acrescente um fio de azeite para ela não queimar. Se o seu battuto tem toucinho, refogue a cebola junto com ele, usando assim a própria gordura. Se tem alho, o coloque na panela somente depois que a cebola refogou bem. O alho queima muito mais fácil que a cebola, portanto, deve ser colocado posteriormente. Depois que o alho refogou, pode ser acrescentando o restante dos ingredientes: salsão, cenoura...

Insaporire

"Dar sabor". É isso, dar sabor ao ingrediente principal. E como? Salteando no soffritto. Por exemplo, se você vai fazer um risoto de cogumelos frescos, pode salteá-los no refogado. Isso vai conferir mais sabor aos cogumelos, e o resultado é um risoto muito mais saboroso.  A técnica consiste em você acrescentar o ingrediente principal à base do soffritto e, em fogo bem alto, salteá-lo vigorosamente até que se tenham sido envolvidos completamente pelo sabor básico. 

Nota de Marcella Hazan

Em geral, mas nem sempre, um battuto se torna um soffritto. Às vezes, pode-se misturá-lo com outros ingredientes do prato, resultando naquilo que se designa por a crudo (em estado cru), para usarmos a expressão italiana. Esta é uma prática à qual alguns recorrem para obter um sabor menos acentuado, como por exemplo, na preparação de uma assado de cordeiro em que a carne cozinha junto com o batttuto a crudo desde o início. Outro exemplo é o pesto, um verdadeiro battuto a crudo, embora este, talvez por ter sido tradicionalmente esmagado com um pilão, em vez de picado com uma faca, nem sempre seja reconhecido como tal. Ainda assim, há muitos cozinheiros italianos que, aos se referirem a qualquer battuto, talvez digam que estão preparando um pestino, um "pequeno pesto".

Spaghetti alla'Amatriciana

Ingredientes

01 colher (sopa) de azeite de oliva
100 gramas de toucinho 
350 gramas de tomate picado sem pele e sem semente
01 pimenta vermelha
400 gramas de espaguete
Sal
Queijo parmesão
Eu ainda usei 01 cebola média e 02 dentes de alho picados

Em uma frigideira grande coloque o azeite e o toucinho para refogar. Acrescente a cebola. Quando a cebola estiver transparente, acrescente o alho. Coloque o tomate e a pimenta e deixe cozinhar por uns 10 minutos em fogo baixo. Retire a pimenta vermelha.
Cozinhe o espaguete conforme orientação do fabricante, escorra. Sirva com bastante molho e queijo ralado.

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