Lombardia e Aspargi alla Milanese [Aspargos à milanesa]

Receita no final do post

Poucas regiões como a Lombardia apresentam uma culinária tão diversificada de cidade para cidade, de vilarejo para vilarejo. A ponto de alguns considerarem pouco verdadeiro falar de uma culinária lombarda e, muito mais oportuno falar de “culinárias lombardas” e fazer referência a, pelo menos, nove capitais da região: antes de tudo, Milão, que é uma das maiores e mais vitais cidades “cruzamento” da Europa, e cuja criação gastronômica possui toques tanto continentais quanto mediterrâneos. Depois, em uma ordem que preferimos deixar às preferências pessoais, vem Bergamo, Bréscia, Como, Cremona, Mântua, Pavia, Sondrio, Varese. Cidades culturalmente evoluídas e ricas de monumentos, de construções, de grandes memórias históricas e de ideias novas, em sintonia com o presente. Acrescente-se ainda uma geografia muito variada, com todos os desníveis panorâmicos que desde os Alpes conduzem à planície padana, e os diversos climas que permitem o crescimento dos abetos e das oliveiras, as pastagens de altitude e os limoeiros. Nada de mar, mas tantos rios e lagos – todos os maiores da Itália, que oferecem o melhor peixe de água doce. Arrozais, criações bovinas e suínas, milho, aves de prestígio, hortaliças e frutas de qualidade. Uma fantástica variedade de queijos, uma grande adega de vinhos selecionados, uma confeitaria de nível internacional.

Todos estes superlativos não são exageros. Numa região muito ativa e próspera, com a renda per capita mais alta da Itália, era inevitável que também a gastronomia fosse particularmente fervilhante de ideias, substanciosa, rica, sempre muito bem cuidada com aquele amor pelas coisas bem feitas que é uma constante do caráter lombardo, tanto ao preparar uma ópera no teatro alla Scala, quanto ao organizar uma corrida campestre ou um lanche entre amigos. Não é por acaso que Milão é definida “a capital moral da Itália”, e seria quase supérfluo lembrar que muitos dos mais ilustres restaurantes italianos, verdadeiros templos da gastronomia, estão em terras lombardas, sobre as margens de grande lagos, sobre os Pré-Alpes e também no centro das cidades. Mas será oportuno assinalar que também se come magnificamente bem nas pequenas trattorie campestres e nas osterie familiares dos velhos bairros populares, onde obstinadamente é conservado o culto dos “pratos históricos” desta ou daquela zona, preparados com meticuloso respeito pela tradição.

A lista das especialidades lombardas é longa e nela dominam os risotos, os minestrones, os tortelli e as outras massas recheadas, os peixes de água doce, as carnes bovinas cozidas com vinho e caldo, as aves recheadas e os grandes doces de forno. Para refeições importantes, a serem guardadas na memória, aconselhamos escolher entre os agnolini dei Gonzaga, os casonsèi, o arroz à certosina, as sardinhas à comasca e a tenca recheada à iseana; a cazzoeula, o stracotto à mantovana, o stufato à milanese, o fricandò, a lebre em salmì, o faisão à creta, o pato recheado com castanha, o peru e o capão recheado. Algumas dessas receitas foram escritas na época renascentista.

Com intenções mais modestas, mas sempre com um bom apetite voltado às genuínas experiências lombardas, a requintada variedade dos risotos (à milanese, à pilota, e as diversas outras maneiras locais), os aromáticos minestrones de legumes, a revigorante sopa à pavese, os tortelli de abóbora à montovana, e ainda a incomparável costela à milanese, os ossobucos, a bresàola, o cotechino, o salsiccione e outros embutidos lombardos, a saborosa busecca (tripa à milanese), o vitelo tonnato; a polenta de milho e a taragna de grão sarraceno; os grandes acompanhamentos de saladas e de verduras cozidas, o sabor intenso, para gourmets, da mostarda de Cremona.

Pela sua notoriedade os queijos merecem ser lembrados.  Os tenros: os caprini, a crescenza, o fiorone, os gorgonzola, o mascarpone, o stracchino. Os duros e semiduros: o bagoss, o bitto, o famosíssimo grana padano, para mesa e para ralar, os magri di fattoria, o panerone, o provolone lombardo, as robiole e os robiolini, o silter, o taleggio, o di tara.

Inumeráveis os doces, os biscoitos, as focacce, as tortas: principalmente a torta sbrisolona nas receitas montovanas e cremonese. Reconhecidos mundialmente, há ainda o panettone e a colomba Pasqual, milaneses, e os torrones de Cremona.

Adequados à culinária são muitos os vinhos. Entre os tintos Sassella, Inferno, Grumello, Valgella, Rosso dell’Oltrepò Pavese, Barbacarlos, Botticino, Buttafuoco, Canneto Amaro, Cellatica, Chiaretto del Garda, Clastidio, Franciacorta, Frecciarossa, Mombrione, Montespinato, Sangue di Giuda, San Rocco, Valmaga, e os alegres tintos das colinas montovanas. Brancos para peixes: Cortese, Franciacorta Pinot, Lugana, Montorfano, os brancos de Além Pò. Para sobremesas, Moscato e Malvasia. E para digerir, tônicos e digestivos a base de anis, de genciana e de outras ervas alpestres, e licores de frutas locais, os pêssegos, as nozes, as cidras maturadas ao sol do lago de Garda.

Aspargi alla Milanese

Quando em abril, as cabeças dos aspargos começam a emergir do solo, inicia-se a "estação dos aspargos". Na Lombardia são especialmente apreciados os aspargos verdes.

Ingredientes

Aspargos verdes

Ovos

Sal

Queijo grana padano ou parmesão ralado

Manteiga

Limpe os aspargos descascando a base e retirando a extremidade dura. Cozinhe em água fervente por 05 minutos. Retire da água e coloque em uma travessa aquecida. Polvilhe com queijo ralado. Frite os ovos na manteiga, tempere com sal e disponha sobre os aspargos. Se desejar, tempere com pimenta.

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