Piemonte e Risotto alla Zucca [Risoto com Abóbora]

Receita no final do post

O Piemonte é uma região vasta e complexa, que deve ser apreciada lentamente. As suas atrações possuem uma característica comum na grandeza e até mesmo na solenidade - uma geografia imponente e uma contínua evocação a uma história ilustre -, mas que estão separadas por uma discrição aristocrática. É necessário sair a procurá-las, quase conquistá-las para poder usufruí-las: montanhas entre as mais altas da Europa; os vales verdes que descem às grandes planícies da Itália e a rede de rios que deságuam no Pó; os parques nacionais, os castelos e os santuários, as colinas férteis, os lagos, os arrozais. E quase ao centro, a capital da Itália unificada, Turim que, por sua vez, tem forma e maneiras profundamente europeias, e que há dois milênios desempenha uma função conectora entre a península italiana e a vizinha França. Um ponto de encontro quase mágico entre o sul e o norte, uma feliz fusão que se reflete na linguagem, na arte, nos hábitos, na culinária. A mais elaborada e suculenta entre as culinárias regionais, fortemente influenciada pelo alto nível dos produtos locais, para muitos dos quais se reconhece a primazia da qualidade entre as produções agrícolas italianas: antes de tudo, o vinho que, com a manteiga, é o ingrediente fundamental dos pratos tradicionais piemonteses, enriquecidos com excelentes molhos. Em seguida, o arroz, a preciosa trufa branca, a carne bovina, as caças (de montanha), os aspargos, os cardos, os pimentões amarelos e vermelhos, os peixes de correntes alpestres; as saborosas rãs de arrozais. A arte de fazer biscoitos, os mais refinados da Europa.

Uma culinária solidamente estruturada e bastante trabalhosa, na qual nunca nada é improvisado ou impreciso, mas tudo é sabiamente transformado e cuidado com elegância nos detalhes, até a apresentação à mesa. Uma culinária para verdadeiros gourmets, nas suas mais altas expressões. Não por acaso, alguns célebres pratos piemonteses tem origens históricas precisas, são como brasões, que ninguém se permitiria modificar. Frequentemente os vinhos piemonteses atingem as ofertas mais altas, cifras vertiginosas nos leilões internacionais. Acrescente-se, e que o detalhe não faça rir, que muitos elementos da gastronomia piemontesa possuem virtudes afrodisíacas: a trufa, o extrait (extrato de zimbro); os molhos de alguns pratos famosos como a bagna caoda, a fonduta e os civet, os molhos de buì (o fervido); certos queijos de alto nível e de maturações secretas, elaborados como grandes iguarias, com especiarias, aguardente, creme de leite fresco e trabalho paciente; e certos vinhos insinuantes, quentes, perfumados de violeta e de rosa.

Poucos são os pratos a base de massas, feitas à mão e confeccionadas em forma de taglierini, cannelloni, agnolotti de diversos recheios, preparados com molhos ou em caldos. Por outro lado, muita polenta de milho, preparada de vários modos, e muitíssimo arroz para os primi e secondi piatti, para os contorni e para os desserts[1]: risotos, minestras, panisce, tortas salgadas e goffe recheadas, arroz em linguiças e em saladas, doces de arroz.

São aproximadamente 50 os grandes pratos típicos à base de carne, de aves e de caças, mas também à base de hortaliças, legumes e queijos, com molhos consideráveis. Memoráveis são os fervidos, os assados ao Barolo, as caças cozidas ou como guisados, o frango ao marengo, os vol au vent alla finanziera, o fondue de trufas, a bagna caoda de alho, anchova, manteiga e vinho Barbera, nos quais são banhadas verduras cruas; as rãs (fritas, douradas, recheadas, em molho de tomate). Alguns desses pratos são trabalhosos, e obviamente caros, por constituir por si só uma verdadeira refeição, e por não requerer outro acompanhamento se não um vinho digno e uma sobremesa leve.

Os queijos são de alto nível, desde a maturação espontânea (como o toma, o macio robiola, as formaggette de cabra, as raras formaggelle de becc) aos saborosos erborinati[2] com estrias azul-esverdeadas (o gorgonzola, o precioso castelmagno e morianengo) até os queijos fortes e muito bem elaborados (o bross, os tomini elettrici, o frachet) aconselhados somente aos verdadeiros conhecedores de grandes queijos.

Para a sobremesa, uma confeitaria finíssima, no estilo das tradicionais boas maneiras piemonteses: uma grande variedade de biscoitos, muitos deles exclusivos das localidades de onde são produzidos, e a confeitaria de chocolate de Turim, de antiga fama.

Não podemos esquecer-nos de apreciar o gostoso pão do Piemonte e os inimitáveis grissini de Turim.

Mas o triunfo do Piemonte é na adega: os vinhos, em sua maioria produzida na zona sul-oriental da região: as belas colinas do Monferrato e das Langhe, ricas de história e de arte. São aproximadamente quarenta tipos de vinhos, mais da metade tintos próprios para acompanhar assados. Algumas exceções se sobressaem, capazes de envelhecer esplendidamente: Barolo, Barbaresco, Barbera, Boca, Bonarda, Carema, Dolcetto, Freisa,Gattinara, Ghemme, Grignolino, Lessona, Nebbiolo, Sizzano, Spanna, Vespolino; e os raros, às vezes bastante valorizados, Bramaterra, Caramino, Fara, Mesolone, Mottalcita, Prunent, Rosso della Sera, Valdengo, Viverone. Os brancos de maior prestígio: Cortese, Erbaluce, Gavi, Greco, Pinot bianco, Riesling. Os vinhos doces ou espumantes: Moscato d’Asti, Asti espumante, Brachetto, Barengo e Caluso passati, Freisa e Nebbiolo dolci, Malsavia Rossa, Pelaverga. Os vermutes piemonteses, únicos no mundo.

E os licores: a forte grappa di Barolo, o antigo genepì delle Alpi e o adorado ratafià de cereja, o aromático elixir da China, a menta glacial e o raro rosolio di rose.

Risottto alla Zucca - Risoto de Abóbora
(do livro Culinária Itália - in Piemonte)

Ingredientes

90 gramas de manteiga
01 cebola grande bem picadinha

300 gramas de abóbora cortada em cubos
400 gramas de arroz para risotos - usei arbório
2l de caldo caseiro de legumes - quente
60 gramas de parmesão ralado
Noz moscada ralada na hora
Sal e pimenta

Em uma panela grande refogue a cebola em metade da manteiga. Deixe a cebola ficar transparente, coloque a abóbora em cubos e acrescente 200 ml de caldo de legumes. Deixe a abóbora cozinhar até ficar macia e secar quase toda a água. Na panela mesmo, use um garfo para amassar a abóbora cozida, formando um purê. Junte o arroz e, misturando bem, deixe cozinhar por 01 minuto. Tempere com sal e pimenta. Pouco a pouco vá acrescentando o caldo, mexendo sempre para soltar o amido do arroz e formar um risoto cremoso. Repita esse procedimento até o arroz ficar macio (+ - 30 minutos em fogo médio). Desligue o fogo, acrescente a manteiga restante, mais da metade do queijo e a noz moscada. Misture bem e rapidamente. Acerte o sal, se desejar acrescente mais pimenta. Sirva imediatamente, polvilhando o restante do queijo.

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[1] Na Itália, geralmente, as refeições à mesa seguem a seguinte ordem: primo piatto: entrada, secondo piatto, prato principal; contorni: acompanhamentos, dessert (ou dolce): sobremesas.

[2] Erborinati (de arborin, salsa em dialeto lombardo) - Queijos nos quais são inoculados um mofo nobre, o penicillium roqueforti, que na fase de maturação resulta nas clássicas estrias verdes e azuis e que conferem gama aromática características destes produtos. 

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