Trentino-Alto Adige e Canederli [Almôndegas de Pão]

Receita no final do post

Muitas rochas coroadas de geleiras, muita terra boa, muita água. Ervas aromáticas de altitude, pastagens entre as florestas de abetos e plantações que amadurecem ao sol vivo dos vales alpestres. Se o simples feno da região, das Dolomitas ao Lago de Garda, possui um suave perfume de fábula, imaginem as hortaliças e as frutas. Agora imaginem o leite, as carnes, o mel. De fato, é quase desnecessário lembrar que a manteiga e os queijos de Vipiteno, Sarentino, Levico e das cabanas espalhadas sobre os montes, são os melhores da Europa, assim como a uva, as frutas e as hortaliças de Merano, do Val Lagarina, de Rovereto, de Riva do Garda. Os embutidos de Predazzo, Merano, Dobbiaco; e os cogumelos silvestres da região inteira, e as trutas das torrentes dos 630 lagos, incluindo os minúsculos de elevadas altitudes. Produtos de qualidade, até agora obtidos com métodos antigos por uma população que permaneceu em grande parte ainda camponesa e fiel às tradições, seja na Província de Trento, que é de língua italiana, com uma forte influência vêneto-lombarda, seja na de Bolzano, de língua alemã e ladina, com uma acentuada elegância austro-bavaresa. 

Entretanto, é inútil procurar na região as refinadas iguarias de uma culinária “de luxo”. Exceto algumas refeições de valor particular e de preparo complexo (as caças dos Alpes, as triunfais composições de diversas carnes, servidas em circunstâncias especiais) os pratos trentinos e altoatesinos são simples, rústicos: a qualidade e as características naturais dos ingredientes predominam sobre a longa preparação. Talvez, essa genuinidade possa explicar também a atmosfera de alegria compartilhada nas trattorie da região, onde os almoços e as jantas geralmente são em tom de festa, e os jantares resultam em banquetes, nos quais também os desconhecidos tornam-se amigos.

Entre as duas culinárias, há em comum alguns elementos básicos: as farinhas de cereais, de trigo sarraceno, de milho, de cevada; o leite, a manteiga, os queijos; porco e carnes bovinas, as batatas, as couves, os cogumelos; o vinho; e, curiosamente, algumas especiarias exóticas, como canela, cominho, noz moscada, cravo da índia. Mas as diferenças gastronômicas entre as duas províncias são evidentes, em grande parte pelas diversidades étnicas e históricas e, em menor, por causa dos fatores geográficos e climáticos: basta pensar que 85% do território altoatesino se estende a mais de 1.000 metros de altitude, contra 70% do território trentino; e que na margem setentrional do Garda – em Riva e em Toborle, onde o clima é muito ameno – a província de Trento produz hortaliças mediterrâneas, limão, e até mesmo azeitonas.

No Trentino, as massas com molhos (pasta asciutta) e a polenta prevalecem sobre as sopas: ravioli, pasticcio de macarrão; polenta amarela de milho, polenta negra de trigo sarraceno, polenta de farinhas mistas com batatas, condimentadas com queijos, cogumelos, salames e enguias. E ainda os canéderli e os outros tipos de nhoques – sempre presentes na região, preparado com diversos ingredientes e de várias maneiras – é mais comum serem servidos com molhos do que em caldos, contratando com os célebres Knoedel altoatesinos. São pratos clássicos trentinos, as aves recheadas, a perdiz com polenta negra, a carne bovina assada, a carne salata (em salmoura) com feijões, as pequenas almôndegas de feijão, saladas, verduras, excelentes aspargos. Dois grandes queijos: o aromático vèzzena e o marcante pestolato com pimenta e grappa.

No Alto Adige, é o contrário: muitas minestras, desde as delicadas com massa real de farinha tostada, de frittatine (Backerbsensuppe, Einbrennsuppe, Frittatensuppe), até as robustas sopas de vinho, de cevada, de goulash (Weinsuppe, Gerstsuppe, Gulaschsuppe), ao rústico Mus, polenta de farinha amarela e branca no leite. Grande variedade de Knoedel, di grasso e di magro[1], e dos outros tipos de nhoques, dos brancos Spaetzle aos nhoques de ricota. É rica a lista dos assados e dos fervidos ao vinho ou ao vinagre, sempre acompanhados de chucrutes e de batatas, às vezes por fatias de maçã empanadas e fritas ou por compotas de frutas silvestres. Há grande variedade de linguiças e salsichas (wuerstel). Entre os embutidos, o insuperável Speck que é presunto de porco curado com ervas aromáticas e defumado. As trutas também defumadas e com creme de leite fresco. Muitos cogumelos. Nos molhos, muito rábano picante (Kren): se na culinária trentina entra o sabor mediterrâneo do azeite de oliva, na altostesina é bem vindo o gosto forte do rábano.

Importantes são os vários tipos de pão, de trigo e de centeio, e nada menos de que sete queijos, o Almkaese, o Sarner, o Latcher, o Frischkaese, o Grauer,  Sterzinger, o Ziegerkaese.

Na famosa produção dos pomares da região estão incluídos os pequenos frutos do bosque: morango, framboesas, mirtilos, amoras e groselhas que geralmente entram na composição dos numerosos doces tradicionais, que tem o Strudel em primeiro lugar. São também à base de frutos e ervas aromáticas as excelentes grapas e licores digestivos locais.

E por fim, os vinhos, uma lista longa e de alto nível. Citamos os melhores: os tintos altoatesinos de Caldaro (Kalterersee), St. Magdalener, Lagrein, Blauburgunder, Grauvernatsch, Guncina, Kuechelberger, Leitecher, St Justine, St. Peter; os tintos trentinos Marzemino, Foineghe, Casteller, Merlot, Pinot nero, Sorni, Teroldego. Entre os brancos: Terlaner, Traminer, Sylvaner, Weissburgunder. Para as sobremesas são recomendáveis os Moscati gialli e rosa. Em toda a região, as ótimas cervejas locais, para brindar com grandes coros de jodl.

Canederli - Almôndegas de pão

Na cozinha do Tirol Meridional o papel do pão não se limita ao de uma refeição ou de acompanhamento de uma refeição, mas constitui um ingrediente básico de uma outra especialidade: os restos de pão ou o pão duro poderão ser transformados nos tão apreciados canederli (almôndegas de pão). A adição de diferentes ingredientes à massa permite variantes diversas. Podemos referir complementos mais substanciais como o Speck ou queijo, mas também outros menos substanciais, mas não menos tradicionais como a cebola, espinafres ou cogumelos.

(Do livro Culinária Itália)

Ingredientes

250 gramas de pão branco - usei focaccia "dormida"
03 ovos
250 ml de leite
100 gramas de Speck defumado - usei toucinho
01 cebola média
Salsa
50 gramas de salame
06 colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal, pimenta e noz moscada a gosto.

Coloque para ferver, em uma panela grande, 2L de água.

Corte em cubos o pão. Misture os ovos e o leite e derrame sobre os cubos de pão. Deixe descansar por 20 minutos. Enquanto isso, corte o toucinho em pedaços bem pequenos, assim como a cebola, e os refogue. Acrescente a salsa e o salame, também cortados bem pequenos. Misture bem e incorpore à massa de pão, leite e ovos. Tempere com sal, pimenta e noz moscada moída na hora. Acrescente a farinha e misture até formar uma massa possível de moldar. Se necessário, acrescente mais farinha. Quando a água ferver, molde grandes almôndegas coloque na água quente. Cozinhe de 05 a 06 almôndegas de cada vez. Quando subirem à superfície, deixe cozinhar por mais 05 minutos. Retire da água e acrescente o molho que desejar.

Molho: pode ser molho vermelho bem encorpado, ou ainda, um bom caldo. Eu usei uma manteiga de ervas frescas e coloquei um punhado de queijo parmesão ralado.

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[1] Referência ao tipo de alimentação de carne (di grasso) ou de vegetais (di magro)

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