Úmbria e Pizza Dolce di Pasqua [Pão doce de Páscoa]

*Receita no final do post.

A verdadeira culinária umbra – ainda respeitada largamente em toda a região - é toda espeto e grelha. Culinária à antiga, sabores antigos. Para assados particulares, é permitido o uso do forno à lenha. Nas medievais cidadezinhas umbras ao longos das colinas de pedras claras e oliveiras, há sempre um aroma de fumaça de lenha, perfumado de ervas silvestres.

Uma gastronomia essencial. Se possível, ainda mais pura que a toscana, mas certamente menos articulada. Com menos Renascimento e mais Idade Média, podemos dizer. É inacreditável o quanto é íntima na Úmbria a relação entre a culinária e a terra, a paisagem. “naturalmente” românica e gótica de pedra, ciprestes, prados de colina prateados pelas oliveiras, montes de carvalhos escuros. Entre as oliveiras ovelhas pastam; embaixo dos carvalhos os porcos livremente se alimentam de landes. E a liberdade lhes faz realmente bem, faz com que engordem pouco, mas os torna deliciosos. Os saborosos porcos magros da Úmbria, um dos pilares, junto com os cordeiros, o óleo de oliva, os legumes, as ervas do campo da rústica e sábia culinária umbra, perfume dos tempos passados, pedaço de história recuperado.

E aqui o assunto cai inevitavelmente em Nórcia. A Úmbria tem duas capitais de províncias, Perugia e Terni, muitas cidadezinhas de extraordinária beleza rústica e arquitetônica cheias de arte, de “atmosfera”, até mesmo de santidade (Assis, Cascia, Città della Pieve, Città di Castello, Foligno, Gualdo Tadino, Gubbio, Montefalco, Narni, Orvieto, Spello, Spoleto, Todi) e uma capital gastronômica, Nórcia: quase uma cornucópia de todas as regiões. Dos vales, dos planaltos e dos montes ao redor de Nórcia, não somente porcos, ovelhas e bois, mas também a caça (em particular lebres e pombos), e as trufas negras que enriquessem os pratos da festa, e as lentilhas, as favas, as verduras, os cogumelos. E, na cidadezinha de Nórcia – que além de tudo é belíssima, e pátria de São Benedito -, os “norcini”, os charcuteiros por definição, hábeis no preparo de excelentes embutidos (presuntos, salames, lonze, finocchielle, capocolli, cotechini, copas, mazzafegati, linguiças frescas, secas e também com uva.). Até mesmo em Roma e em outros lugares se lê “Nocineria” nos letreiros das melhores fiambrerias.

Claro que não há somente Nórcia na Úmbria. Embora a terra umbra seja um tanto árida, a região é magnificamente cultivada onde for possível: trigo, milho, hortaliças nas planícies; vinhas e oliveiras nos penhascos. E se o mar é longe, abundante é o peixe nos rios e nos lagos: trutas, lúcios, carpas “rainhas”, enguias, camarões (sopa típica, para gourmets, o tegamaccio).

Depois de um antepasto de crostini, se começa com um minestrone de verduras, de legumes, de farricello (trigo triturado), com uma baggiana ou uma scafata de favas; com uma polenta de ervilhas pretas dos Monti Sibillini; ou com um substancioso prato de massa: ùmbrici à Perugia, ciriole a Terni, strascinate à carrettieira, à arrabiata, penne ao molho de cordeiro, pennette à norcina com trufas negras, espaguete à amatriciana, a Gubbio, cappelletti recheado, em caldo. Grande uso de óleo, alho, cogumelos, pedaços de porco, queijo pecorino ralado, sabores do bosque.

As carnes, como foi dito, no espeto e na grelha: mas sempre verdadeiras especialidades locais, segundo a escolha dos aromas vegetais exalados pelo fogo. Não se pode esquecer, o cordeiro no espeto, as costeletas de cordeiro a scottadito, os espetinhos mistos de frango, cordeiro e linguiça. Além disso, a lebre com azeitonas, a pagliata de vitelo, o pombo e a galinhola à ghiotta e em outros modos locais, a primaveril costeleta del curato com molho de uma dúzia de ervas silvestres, e a obra prima da “norcineria”, a porchetta, leitão com erva-doce, pimenta e alho, assado em um espeto no forno.

Para acompanhamento, muitas verduras também silvestres: chicória, aspargos, broccoletti, cardos, aipos, alcachofra e feijão. Os queijos são notáveis: caciotte, pecorini fresco e maturado, doce ou picante; caciofiore, scamorze, ricotas também salgadas, giuncata (leite coalhado, sem sal).

Memoráveis são os pães caseiros, especialmente o de Terni, que entra como ingrediente em vários minestrones e como base dos crostini e das bruschette ao óleo e aromatizadas com alho. E da massa para o pão, delicias como a torta alla perugina, o pane nociato, as pizze al formaggio assadas sobre testi di coccio (formas de barro).

Muitos doces, quase todos ligados a recorrências tradicionais: o tòrcolo, a attorta, a ciaramìcola, o pampepato, a torta di Orvieto, a rocciara di Assisi, a pizza doce de Terni, os biscoitos de aniz, as pinoccate, as cicerchiate, os stinchetti, os crostini ubbriachi, os zuccherini, as frittele de milho, os ficchi girotto di Amelia (figos secos recheados com amêndoas e nozes).

A variedade de vinho não é vasta, mas de qualidade. Entre os brancos secos, preeminência absoluta do Orvieto, vinho superior para pescados, dos quais fazem parte o Torgiano e Amelia brancos e o Trebbiano Rossi, o Rubesco di Torgiano, o Colli del Trasimeno, o Amelia tinto. Para as sobremesas, Orvieto meio seco, Sacrantino, Greco di Todi, Aleatico del Paglia, os Vinsanti. Em Gubbio, licores digestivos extraídos das ervas amargas do Monte Ingino.

Pizza dolce di Pasqua - Pizza doce de Páscoa

Receita adaptada daqui.

Ingredientes

500 gramas de farinha

12 gramas de fermento biológico fresco

100 ml de água morna

3 ovos grandes

150 gramas de açúcar refinado

25 gramas de manteiga - temperatura ambiente

75 gramas de banha

01 pitada de sal

Aromas

45 ml de rum

02 colheres (chá) de canela em pó

1/4 colher (chá) de noz moscada

Semente de anis 

02 colheres (chá) de essência de amêndoas

01 fava de baunilha ou 1 colher (sopa) de essência

Coloque todas as especiarias em um copo com o rum. Reserve.

Dilua o fermento na água morna e acrescente 100gr. da farinha. Misture bem, cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos em lugar quente. 

Bata os ovos (pouco), acrescente o açúcar, as gorduras e o rum com especiarias. Coloque a massa fermentada na bacia da batedeira (de preferência planetária com gancho), selecione a velocidade mais baixa e derrame, aos poucos, a mistura de ovos. Vá incorporando, também aos poucos, a farinha com o sal. Bata, por aproximadamente 10 minutos, cuidando para que toda a farinha das laterais da bacia seja absorvida. A massa resultante deve ser mole. 

Unte uma forma redonda e alta, coloque a massa, cuidando para que fique longe da borda uns 3 dedos. Cubra com plástico e deixe fermentar por 1h em lugar quente.

Pré aqueça o forno a 180ºC e coloque uma forma com água no fundo do forno. Asse por 50 min - 1h, retirando a forma com água depois de 30 minutos.

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