Pasta fresca all'uovo [Massa fresca com ovos]

Há tempos que gostaria de fazer uma bela massa caseira e sempre deixava para depois. Pode não parecer, mas eu tenho a maior preguiça de abrir massa com rolo de madeira. Sovar pão, ok. Abrir massa, não ok. Então, na minha lista de coisas a trazer da Itália, em primeiro lugar, estava a máquina de fazer macarrão. E ela veio, linda, reluzente e vermelha.

A fotógrafa dessas foram a Ju, do Sem Pressa.

A receita básica da massa caseira com ovos é bastante fácil e, mesmo que você não tenha a máquina ou um cilindro, pode fazer sem problema algum. Até porque, a massa aberta com o rolo terá algumas rugosidades causadas pela madeira, e isso influenciará na aderencia do molho a ela. Ou você acha que as nonne usavam materias de madeira por nada?! Tem muita sabedoria ali, minha gente. E se você puder abrir a massa em uma mesa de madeira, melhor ainda. 

O tipo de farinha usada para massas frescas na Itália é de grano tenero ou 00, ou seja, uma farinha macia e fina, quase como talco. Aqui no Brasil não temos essas classificações, mas já podemos encontrar algumas marcas especiais para massas. De qualquer maneira, a farinha branca comum dá conta corretamente do recado, não se preocupe. Algumas receitas indicam o uso de semola di grano duro, a sêmola de trigo, mas para as receitas domésticas ela não é aconselhada, pois torna a massa difícil de trabalhar e quase impossível de abrir com o "pau de macarrão". 

Água, sal e azeite. Colocar ou não colocar?! A água deixará a massa grudenta, o sal você pode deixar para usar no molho, portanto, dispense no preparo da massa, e o azeite deixará a massa muito lisa, o que compromete sua textura. Palavras de Marcella Hazan em Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica.

Isso quer dizer que a receita aqui tem apenas farinha e ovos. 

Quantidade: para cada 100 gramas de farinha, 01 ovo médio. 

Modo de preparo: coloque a farinha na superfície de trabalho e faça um buraco no centro, como um "vulcão". Coloque os ovos no centro (lembrando de quebrá-los primeiramente em um recipiente) e, com a ajuda de um garfo, comece a mexer os ovos e, pouco a pouco, vá incorporando a farinha. Quando os ovos estiverem bem misturados e o garfo não der mais conta, passe farinha nas mãos e comece a misturar a massa até que fique uma mistura homogênea. Se está ainda muito úmida, use mais um pouco de farinha. Pouca! Faça o teste: aperte a massa com o dedo indicador. Se o dedo sair limpo, a massa está pronta para ser sovada. Faça uma bola, deixe de lado, e rapidamente limpe a mesa com uma espátula para retirar todo e qualquer resíduo da superfície. Retome a bola de massa e sove por uns 08 minutos.

Para abrir a massa: divida a massa em pequenas porções, passe farinha na superfície e no rolo, e abra a massa de maneira que fique com a espessura que você deseja. Isso vale para o cilindro também. Massas cortadas - como fettuccine e pappardelle- a espessura não pode ser ultra fina. 

Cortes: essa massa pode ser usada tanto para massas cortadas ou recheadas. No caso das recheadas, a espessura deve ser bastante fina, o que possibilitará a delicadeza da sua massa, pois tortelli massudos, ninguém merece. A máquina possibilita 2 tipos de corte: tonnarelli (ou maccheroni alla chitarra) e fettuccine (fotos). Se você mesmo que vai cortar a massa, aconselho fazer o tagliatelle (dobre a lâmina de massa em um rolo achatado de 7,5 cm nas laterias e corte em faixas de 6mm de largura) ou o pappardelle (tiras de 15cm de comprimento x 2,5 cm de largura).

(Parênteses: sobre os tipos de massa estou escrevendo um post que deve ir ao ar logo, assim falaremos mais sobre as possibilidades.)

Secagem: a massa fresca deve secar por aproximadamente 10 minutos antes de cair na água do cozimento. Antes de começar o corte, tenha à mão panos de prato limpos e, a medida que vai cortando, vá dispondo as "tiras" sobre os panos e cobrindo com outro. 

Cozimento: para cada 100 gramas de massa, 1 litro de água. Sal opcional, mas sem azeite, pois isso também deixará a massa lisa e dificultará a aderência do molho. Tempo: mais ou menos 5 minutos de cozimento. A tendência da massa fresca é de passar do ponto, portanto, atenção para não deixar muito tempo na água. 

Parece complicado?! Nada!
Se você vai fazer pela primeira fez, fique tranquilo, que geralmente dá errado. Não desista! Quem sabe, para treinar, vale a pena comprometer 100 gramas de farinha e 01 ovo? Não faça de cara uma grande quantidade. Faça um teste, reconheça texturas, tempo etc. Depois dessa "brincadeira" daí, sim, chame os amigos para provar a sua massa caseira.

Se você gostou do post comente e compartilhe com seus amigos. Me siga nas redes sociais para acompanhar minhas peripécias na cozinha e na vida e se inscreva no blog para receber todas as atualizações.