Gelato di cioccolata - Artusi 761 [Sorvete de Chocolate]

No início da semana fiz um curso de confeitaria muito interessante. Ahhh, a confeitaria! Caprichosa e delicada que só! Várias etapas, temperaturas exatas, medidas exatas. Peneira, coa, resfria, espera esquentar de novo. Um universo que não é muito o meu, mas que a cada dia que passa eu fico mais atenta. O processo pode ser demorado (não necessariamente) mas o resultado é sempre belo.

E juntando essa experiência do curso com uma conversa que tive com a Stefânia penso que, enquanto a cozinha quente é um motivo de estresse, de ambiente hostil de calor, facas, piso escorregadio e quinhentas horas em pé, atuar na confeitaria é um passo ao zen. Trabalhar a paciência, o processo e o temperamento de cada ingrediente pode nos tornar uma pessoa melhor, no mínimo mais concentrada e menos ansiosa. Será que estou me apaixonando?!

Hoje trago uma receita de sorvete de chocolate do livro do Artusi. E, como experiência, usei técnicas do que aprendi no curso. Ou seja, usei os ingredientes e proporções artusianas, mas alterei o modo de preparo, que nas indicações de Artusi é um tanto diferente.  Não é nada de mais, apenas técnicas clássicas. Nenhuma novidade, somente um pouco mais de atenção.

Gelato di cioccolata - Artusi 761

Ingredientes 

1 litro de leite

200 gramas de chocolate (sugiro no mínimo meio amargo)

120 gramas de açúcar

02 gemas

Detalhes: Usei leite integral, pois usei chocolate 85% cacau e queria um pouco mais de gordura no sorvete.

Misture as gemas com o açúcar e misture. Reserve. Coloque o leite para esquentar e, antes de levantar fervura (84ºC) retire do fogo. Coloque um pouco na mistura de gemas, misture e derrame este creme no restante do leite. Leve novamente ao fogo baixo mexendo sempre e cuidando para não ferver. Vá alternando fogo e fora do fogo para não correr o risco que a mistura ferva e se encha de grumos. 

Essa primeira etapa é o creme inglês e pode demorar um pouco para ficar mais espesso. Muita calma, nada de fogo alto. 

Quando ficar espesso (creme bem líquido), retire da panela, coe o creme e coloque em uma tigela. Deixe amornar. Quando a temperatura estiver morninha (40ºC) coloque o chocolate picado e misture para que ele derreta e incorpore ao creme.

Leve ao congelador por 30 minutos. Retire e misture novamente. Repita essa operação 3x.

O sorvete e a sua dificuldade de ser fotografado...

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