Calábria e Fichi Secchi Ripieni [Figos secos recheados]

*Receita no final do post.

Região muito extensa em tamanho e com um denso entrelaçamento de contrastes naturais que lhe confere uma beleza tão surpreendente quanto exclusiva, a Calábria, segunda entre as preferências dos viajantes, não facilita a tarefa de quem tenta descrevê-la rapidamente. Além disso, podemos falar de tantas Calábrias diversas: uma brilhante, de mar (com 780 km de costa, sobre o Tirreno e sobre o Jônio); uma escura, de montanhas (uma cadeia alta de montanhas arborizadas que completam quase todo o território chegando até o perímetro costeiro); uma férvida de vida presente (magnífica rede de autoestradas entre aeroportos, ótimos hotéis e vilarejos para férias); uma de passado remoto visível e invisível (monumentos, ruínas e memórias das colonizações grega e romana, da civilização bizantina, das dominações sucessivas). Muitas faces, mas que mesmo assim, aparecem intimamente unidas na complexa fisionomia da Calábria como as faces de um diamante.

O mesmo discurso vale para a culinária. Para “as culinárias” calabresas: uma do campo, muito rústica, de fortes sabores da terra e sempre quentes pelas mais ardentes pimentas que se conhece; outra de alta montanha, fresca de aromas silvestres e valorizada pela caça, pelas trutas, pelos cogumelos; uma da costa, cheia de criatividade meridional e dominada pelas mais saborosas espécies de peixes do Mediterrâneo; uma – pitoresca e quase secreta – encontrável nas assim chamadas “ilhas étnicas”, os vilarejos que conservaram os costumes da sua antiga origem grega e albanesa; uma das cidades, na qual convergem e integram-se as diversas tradições da região, dando vida a uma gastronomia variada e brilhante, geralmente de alto nível.

Vamos desmistificar então, a lenda de uma culinária calabresa somente de pimenta e azeitona. Claro, viajando pela Calábria não se pode não se impressionar pela quantidade e pela monumental imponência das oliveiras, assim como no outono as sensacionais cascatas vermelhas das pimentas colhidas e deixadas para secar nas sacadas, penduradas entre as árvores. Mas não menos importante é a presença das berinjelas (que na Calábria são de qualidade superior e são servidas de vários modos suculentos), das cebolas (as brancas, as roxas e as doces da cidade de Tropea, as silvestres e amargas cipuddazzi), das alcachofras, dos legumes, da farinha de trigo, dos queijos (alguns entre os melhores da Itália), das carnes de porco e de cordeiro e dos peixes de água doce e salgada, quase sempre exaltados pelo alho, pelo orégano, pelo tomate, pela menta. E, fundamentais para o sabor das refeições cozidas sobre fogo de lenha, a alta pignatta e a baixa tiella de terracota ainda hoje moldada à mão pelos ceramistas sobre antigos tornos a pedais.

Naturalmente, muita massa: maccaruni infirrittati (delicadas, com um furo) fusilli ritorti, longos filatilli e sciliatelli, sagne recheadas, ricchietelle, robustos gnocchi, os strangolapreti. E muitos tipos de pizza e de pitta com coberturas ou recheios.

Muitas são as sopas vegetais (desde a licurda de favas ao minestrone millecosedde), mas o triunfo das verduras é também nos acompanhamentos “sott’olio” (em conserva de óleo) de berinjelas, pimentões e cogumelos conservados nos salaturi de barro, e nos pratos de hortaliças abundantemente recheados com berinjelas, pimentões, abobrinhas, tomates, couves recheadas, parmigiana de berinjela, tortas de alcachofras e cebolas roxas assadas.

Especialidades de carne – além do cordeiro e do porco preparado de diversas formas, clássicas e locais – as braciole de vitelo enrolada e recheada, e os polpettoni deliciosamente recheados.

Merecidamente célebres são os embutidos: os capocolli maturados em armaduras de carne, as soppressate, as ‘nduglie e as outras linguiças feitas com pimenta. Para um lanche de titãs, “o terrível” morsello de vísceras suínas, pimenta, orégano e vinho tinto.

À longa lista de peixes e de crustáceos, acrescentem o atum fresco e o peixe-espada cozidos com alcaparras e azeitonas, as sardinhas arraganate (com orégano), a mùstia de peixinhos minúsculos em conserva de óleo.

Entre os queijos destacamos os butirrini e o caciocavalli da Sila, os pecorini de Crotone, com pimenta, e os suaves do Poro, as ricotas salgadas de Frascineto e de Cassano, as mozzarelle e as scamorze de Aspromonte.

Dos doces – que possuem tantos nomes diferentes e um papel fundamental nas festividades – recordamos em particular a variedade dos taralli e dos mostaccioli das formas simbólicas, alusivas, narrativas; e o célebre torrone gelato, do qual não sabemos se apreciamos mais a insuperável doçura ou a surpreendente policromia.

Muitas frutas, sobretudo, críticas: cidra, bergamotas, laranjas de diversas variedades, limões, e o precioso bergamotto, para essências de perfumaria e para geleias de grande valor. Ótimas as frutas secas e as desidratadas ao sol ou no forno: damascos, ameixas, figos recheados com nozes ou amêndoas e raspas de cidra, panicelli de uva sultanina enroladas em folhas de cidra ou de castanhas.

Grandes vinhos, de alta graduação alcoólica ou de delicados bouquet, tintos na maioria: Ciro, Dònnici, Palizzi, Pèllaro, Pollino, Savatu, Lamezia. Para sobremesas, Greco, Montònico, Malvasia, Moscato, Zibibbo.

Fichi Secchi Ripieni

Ingredientes

Avelãs

Amêndoas 

Raspas de casca de limão

Figos secos

Mel

Pré-aqueça o forno a 180ºC

Retire a pele das avelãs e das amêndoas. Pique em pedacinhos pequenos e misture com a casca de limão. Retire os cabinhos dos figos (que são duros), faça um corte em cada uma das frutas e as recheie com a mistura de avelã e amêndoas. As coloque em uma forma, regue com mel e leve ao forno por 15minutos. 

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