Campânia e Mozzarella in Carrozza

*Receita no final do post. 

Para começar, a terra: em grande parte, ao norte e ao sul de Nápoles, a terra da Campânia é a mais fértil da Itália. Terra preta vulcânica, rica de elementos minerais, irrigada por muitos rios e reavivada por um sol de proverbial esplendor. A Campania felix da qual os antigos Romanos extraíam o melhor para as suas refeições. Uma abundância quase inacreditável de colheitas e de frutas; uma prodigiosa vitalidade em cada estação que surpreende o viajante e inevitavelmente reporta à memória as arcaicas divindades locais, todas de natureza telúrica e materna, de perene prolificidade. Mas ainda mais surpreendente é a qualidade dos produtos da terra, a intensidade de suas cores, a uniformidade de seus sabores. Não é de surpreender então, que a culinária da Campânia seja caracterizada por uma preferência pelos vegetais e pelos laticínios. Pouco artifício e inesgotável criatividade.

Se pensar que somente com farinha de trigo, óleo de oliva, hortaliças e alguns deliciosos queijos, Nápoles soube criar certas especialidades, a pizza, os espaguetes al pomodoro, as muzzarelle in carrozza – que em grande medida contribuíram para difundir a forma de comer italiana pelo mundo.

Depois o mar: um mar quente e convidativo, muito piscoso, rico de espécies valorizadas; e uma especial relação de íntimo conhecimento, quase de afeto, entre a população da costa e das ilhas da Campânia e, esse seu generoso mar, há relação semelhante à do camponês com o pomar ao redor de sua casa.

Finalmente, a montanha. Olhando para a Campânia é compreensível que a atenção se concentre sobre áreas de fascínio absoluto, os Campi Flegrei, o Golfo de Nápoles, Capri, Oschia, Procida, a Pensínsola Sorrentina, a Costa Amalfitana, Paestum, o Cilento, as célebres maravilhas; e que assim as montanhas do interior passem para um segundo plano. Mas é um erro do ponto de vista turístico, porque são montanhas belíssimas cobertas de mata e cheias de memórias históricas e artísticas; do ponto de vista gastronômico, visto que os montes forneceram uma contribuição importante às mesas da região, as melhores criações de gado, a caça, e os frutos e as ervas silvestres que dão notoriedade a muitas especialidades da região.

Partindo desta premissa, é fácil intuir que se trata de uma culinária “de grande divulgação”, sem impedimentos; e não somente fiel às suas próprias tradições, mas também aberta a toda contribuição interessante que venha de fora e a toda modificação sugerida pela necessidade e pela criatividade. Pratos simples e pratos muito elaborados, “clássicos” e “de autoria”, populares ou aristocráticos. Quase impossível listá-los.

Algumas poucas menções, primeiramente, à massa: massas lisas (maccheroni, espaguete, vermicelli, zite, perciatelli, fusilli, linguine, cannelloni, lasagne) feitas de todos os modos possíveis, com o mais simples “filetto de pomodoro” ou com verduras, peixes, molhos mistos, os grandes ragus. Ingredientes fundamentais, o tomate, o óleo de oliva, o alho, o manjericão, a pimenta vermelha. O uso da manteiga é desconhecido. Sempre à base de farinha, água e óleo, a ilimitada variedade das pizzas preparadas sem limites da imaginação (e próprias para qualquer hora do dia ou momento do almoço); os calzoni recheados, os crostini, as mozzarelle in carozza, a pasta cresciuta, as sfogliate rustiche: onde é essencial a presença da mozzarela de búfala. Mais livre, segundo os gostos, a presença dos peixes, dos embutidos e das hortaliças. Entre as muitas sopas vegetais, ou misturas de carnes, a minestra maritata e a de cardos, de feijões e de lentilhas. Raro o arroz, mas elaborados com realeza no sartù, um timballo para grandes refeições.

As carnes, apesar da qualidade das criações de gado, desempenham um papel menor na gastronomia da Campânia que, mesmo assim, ostenta algumas iguarias: a bistecca alla pizzaiola (com tomate, alho e orégano), os assados em formas com alho, a carne alla genovese, os involtini al ragù, a trippa alla napoletana, a bistecca alla re Franceschiello, o cabrito com queijo e ovos, o coelho all’ischitana, os fritos mistos; e uma grande variedade de embutidos, geralmente preparados com pimenta e aromas vegetais.

Maior é a lista de peixes, com especialidades excepcionais, sopa à marinara, sopa de amêijoas ou de mexilhões, polvos affogati, polvos à luciana, lobo-do-mar e saraghi no forno, frittelle de minúsculos cecenielli e de algas, sardinhas assadas...

No vasto capítulo das hortaliças não se podem esquecer de iguarias como a parmegiana de berinjela, os pimentões e cardos gratinados, os tomates com arroz e o gattò de batata.

Os queijos são de qualidade superior (mozzarela de búfala, provole doces e picantes, provoloni, scamorze, trecce, caciocavallo, butirri, pecorini de Irpinia, ricotas) e os doces, em primeiro lugar, as sfogliatelle, a pastiera, os babà, o casatiello, os struffoli, os sosamielli, o torrone de Benevento.

De sabor inigualável são as frutas, graças à terra e ao sol: de melões a melancias, aos vários tipos de cítricos, de cerejas a damascos, a pêssegos, a maçãs de intenso perfume, a uvas de mesa, dos morangos a nozes, até aos figos docíssimos, para provar frescos ou sproccolati (secos ao sol sobre pedaços de cana, com sementes de erva-doce e folhas de louro).

Os vinhos, cantados desde a era greco-romana – são de “humor quente vulcânico”. Tintos, o Agliànico de Avellino, o Capri, o Conca, o Epomèo, o Falerno tinto, o Ischia, o Partenio, o Pannarano, o Procida, o Solopaca, o Taurasi, o Vesusvio, o Vitulano. Brancos, o Asprino, o Greco de Tufo, o Pallagrello, o Ravello, o San Giorgio, os brancos de Capri, de Ischia, do Vesúvio, o Falerno. Para as sobremesas, Lacryma Christi e Fiano Passito. Licores, o nocino e o strega de Benevento.

Mozzarella in Carrozza

Mozzarella in carrozza, que se pode traduzir por "Mozzarella em carruagem" é, de fato, um dos mais tradicionais pratos da Campânia. No geral, o mozzarella in carrozza é preparado com pão de forma e fior di latte, um mozzarella à base de leite de vaca. A receita original da Campânia prevê a utilização de pão duro da padaria artesanal da terra e de mozzarella de leite de búfala. A diferença entre este dois métodos de preparação não poderia ser maior, pois a mozzarella de búfala tem mais gordura e é menos aguado, o que faz com que, ao fritar, fique agarrado às fatias de pão e não escorra precocemente, dando um aspecto pouco apetitoso ao prato, tal como acontece frequentemente com o fior di latte.

Do livro Culinária Itália

Ingredientes

Pão duro - Usei um pão de milho que fiz dois dias antes

Mozzarella de búfala

Ovos

Farinha

Sal

Óleo para fritar

Corte fatias de pão e coloque fatias de mozzarella. Faça como sanduíches, colocando outra fatia de pão sobre o queijo. Pressione-os para que fiquem mais finos. Bata os ovos com o sal. Passe os sanduíches pelo ovo batido cuidando para que todo o pão seja embebido com a mistura, passe na farinha, tomando o mesmo cuidado e coloque para fritar. Retire quando estivem dourados (é rápido). Sirva quente.

Para acompanhar fiz uma saladinha caprese, que também é tradicional da região: tomate, manjericão e mozzarella. Ah, e um fiozinho de azeite de oliva, claro.

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