Ligúria e Zucchine Trifolate alla Genovese [Abobrinha à moda de Gênova]

*Receita no final do post

O viajante experiente sabe que alguns lugares tem o privilégio de um perfume exclusivo, inesquecível. Assim como algumas luzes e certos sons, também o perfume faz parte da paisagem, depois permanece na memória, torna-se saudade.

A Ligúria, toda voltada para sul, para o sol e para o mar, e protegida por um arco de montanhas contra os ventos do norte, tem um fresco perfume vegetal, um buquê de manjericão, alecrim, sálvia, ervas amargas, silvestres, adoçado pelo raio solar do azeite de oliva. De fato, a culinária lígure, mais do que qualquer outra na Itália, nasce na horta, nas floreiras das sacadas, no bosque, sobre os terraceamentos que descem para mar, verduras e plantinhas aromáticas nutridas de sol e maresia entre as oliveiras e os vinhedos.

Não que na Ligúria não se coma carne (carnes deliciosas) ou peixe (desde o prato real chamado cappon magro, aos preciosos moluscos de rochas, chamados de tâmaras, até à buridda e às sopas de peixe, até os mais simples frito misto); ou as massas: ravioli, trenette, corzetti, focacce, tortas recheadas, tudo aquilo que pode ser elaborado com farinha, água e criatividade. Mas também as carnes, os peixes, as massas tem sabor de ervas e possuem o perfume da horta e do bosque. Uma culinária de essências vegetais. Das hortas vem o manjericão, a sálvia, a salsa, o aipo, o alho, o alecrim, a cebola, o louro; da fértil Piana di Albenga e dos minúsculos campos estreitos entre o mar e os montes, as crocantes alfaces, a erva-doce, as alcachofras, as beterrabas, as favas, o grão-de-bico, os feijões; dos promontórios para o mar a chicória, a menta, a borragem, a manjerona, a anagálide, as campânulas, a arruda, a erva-doce selvagem, o tomilho; dos olivais, as azeitonas; dos montes que se estendem até o Piemonte, a Emília e a Toscana, os pinoli, as nozes, os cogumelos, as castanhas, os zimbros, as trufas brancas e pretas, e certas ervas aromáticas que mudam de nome e uso conforme o lugar.

Na origem desta saudável exultação vegetal há motivos bem precisos. Em primeiro lugar, a própria conformação da Ligúria, que é um estreito território montanhoso rico de vegetação nativa e privado do espaço necessário para a criação de animais. Depois o clima muito ameno da Riviera, que favorece os primeiros produtos da estação, a cultura de flores, até mesmo os cítricos. E por fim, a proverbial sobriedade dos lígures, a sua sábia utilização dos presentes da natureza, e a sua admirável disponibilidade ao trabalho, a paciente dedicação artesanal, inclusive na culinária. Por isso os seus incomparáveis molhos vegetais, sempre a base de azeite de oliva: o sublime pesto, que é um molho denso de manjericão, salsa, alho, queijo pecorino (algumas vezes também pinoli); a potente aggita de alho, o maro de favas frescas, o perfumado zemin com tomates, e os molhos com nozes, com alcachofras, com cogumelos, com pistaches e, sem falar dos molhos de anchovas e de ostras e do vigoroso molho tocco de rosto.

Verduras, molhos e queijos de alta qualidade: macios e duros, ovino e bovino, deliciosas formaggette caprinas, geralmente picadas com ervas e legumes e, mais geralmente ainda, misturadas com farinha. No vasto capítulo das massas recheadas e das focacce, das fugassette, das fainà, das panisse, das tortas e das fritelle salgadas, das pizzas, recheadas e guarnecidas com qualquer tipo de vegetal aromático e sabores do mar. Parcimonioso – e por isso de alto nível-, é o uso da carne, e escassa a presença de porco, mas longa é a lista de peixes, dos crustáceos, dos moluscos. Inclusive as sagre (festivais) de peixes na Ligúria estão entre os mais alegres e pitorescos da Itália: em primeiro lugar, a sagra de Camogli, em maio, com o peixe frito no maior “padellone”[1] do mundo com 5 metros de diâmetro, e o festival de Lavagna, em junho, com os peixes assados sobre pedras de ardósia.

Para um grande almoço de tradição lígure, escolhem-se entre os corzetti de massa feita com ovo ao molho de tomate, os ravioli, os pansoti recheados; o cappon magro de peixe e verduras, e a torta pasqualina, as duas obras-primas quase emblemáticas da culinária regional; as tâmaras, as trufas e os mexilhões (tipo de molusco indiscutivelmente afrodisíaco, cada vez mais raro) cozidos, em sopas, recheados; os cogumelos silvestres, cima (peito) de vitelo recheado, os stecchi fritos, as alfaces recheadas. Para a sobremesa, os chinotti em calda (fruta cítrica da Ligúria, levemente amarga), os pêssegos recheados ao forno, as sciumette, a spongata, as violetas silvestres cristalizadas.

Uma refeição menos luculiana encontra opções nas trenette com pesto, nos nhoques conhecidos como troffie, nas minestras de verduras, na mesciua de trigo e grão-de-bico, nos risotos de peixe e ervas, nas várias sopas de peixe, na saborosa criatividade das focacce e dos tortini, cada lugar com a sua especialidade. E depois, frituras de peixe, bagnum de anchovas, peixes secos de diversas formas, grandes saladas mistas, inclusive o saboroso condiggion de anchovas. Para sobremesa, bolos de nozes e de castanhas, doces fritos, rústicos biscoitos do Lagaccio com sementes de erva-doce.

Vinhos, brancos na maioria, de exígua produção, mas requintada, sejam os DOC, sejam os anônimos nostralini que mudam de lugar para lugar. Entre os brancos secos para peixe, o das Cinco Terras, o Timassima, o Pigato, o Vermentino, o Campochiese, o Coronata, o Cortese, o Massarda, o Morasca, o Piematone, o Polcevera, o Sarticola, o Val di Magra. Das uvas secas dos mesmos vinhedos, os vinhos doces para sobremesas. Tintos: o Rossesse di Dolceacqua e o S. Biagio, o Barbarossa, o Dolcetto, o Brachetto di Albenga, e o Sciacchetrà, também em versão doce.

Zucchine Trifolate alla Genovese

(Do livro Profumo di Basilico - Deliziose ricette di Liguria)

Ingredientes

Abobrinha italiana

Alho

Manjericão fresco

Salsinha fresca

Azeite de oliva

Sal e pimenta

Lave as abobrinhas e corte em cubos  mais ou menos regulares. Coloque o óleo em uma frigideira, depois o alho e deixe fritar por alguns segundos. Mexa a frigideira para deslocar os cubos de abobrinha e dourar por igual. Quando dourado (5 min), tempere com sal e pimenta. Acrescente as ervas frescas. Sirva imediatamente.

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[1] Tipo de frigideira 

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