Marcas e latteruolo [Pudim assado de leite] - Artusi 694

As Marcas fazem fronteiras com a Romanha, a Toscana, a Úmbria, o Lazio e Abruzzo e, esse simples detalhe geográfico pode explicar – mas só em parte- as suas diversas culinárias. De Pesaro a Ancona, a Macerata, a Ascoli Piceno, do Montefeltro e do Appennino à costa adriática. De fato, existem influências da Toscana, Da Úmbria, do Lácio e de Abruzzo na gastronomia das quatro províncias das Marcas (mas o discurso vale no sentido oposto também) e a presença romanhola é grande, principalmente na criatividade das massas com molho e recheios, na abundância das carnes bem condimentadas, na proeminência dos molhos muito destacados.

Mas os limites regionais são apenas uma parte da verdade. A gostosa culinária das Marcas, em cujo tom convival amavelmente coexistem uma culta civilidade rústica e colorida elegância das pequenas cortes renascentistas, adquire os seus traços de nobreza diretamente da terra marchigiana, do caráter dos marchigiani. Terra fértil, em sua maior parte, e de clima ameno, favorável a uma agricultura exuberante e a uma pecuária de qualidade. Mar generoso, rico de peixes e de crustáceos (não por acaso, San Benedetto Del Tronto é o maior porto pesqueiro e o principal mercado ictíico da Itália). Uma população muito cordial, dotada de imaginação e inclinada à poesia, à música, à amizade. Aqui uma última observação importante: as Marcas são uma das regiões italianas onde se come bem e “à maneira local”, em toda parte. Cidade ou vilarejo, restaurante célebre ou trattoria familiar.

Por toda parte, com tiro certo, começamos com os vincisgrassi. Não trata-se somente de um dos mais notáveis e suculentos pratos italianos de massa recheada e assada no forno, mas da própria síntese da gastronomia das Marcas; um símbolo, com uma longa história, lenda e alegres sagras festivas. Como alternativa aos vincisgrassi, o tortelli, os cappelleti, os ravioli, (inclusive com recheios de peixe), as taglierine, o maccheroncini, os delicadíssimos capellini, as raras pincinelle de Ancona, sempre com muito condimento, possivelmente com o precioso toque das trufas, abundantes na região, e a polenta de milho com ragu de carne e linguiça. Em caldo, desde que seja de capão, as passatelle de Urbino.

Ainda que frequente o uso do espeto e da grelha, também as carnes, as aves e as caças tendem a ser cozidas em molhos (in potacchio, in porchetta, alla cacciatora, in salmì) ou com queijos e fatias de presunto, quando não condimentadas com ervas aromáticas, alecrim, erva-doce, sálvia, não raramente recheadas com saborosos preparos. Se pudessem, os marchigiani colocariam recheio dentro dos capellini. Assim inventaram as azeitonas recheadas e fritas, com recheio de carnes e aromas vegetais, uma das mais requintadas especialidades de Ascoli Piceno.

Para restabelecer o equilíbrio dietético, grandes acompanhamentos de hortaliças: misticanze (saladinhas mistas), aipo branco, alcachofra, cardos gobbi, aspargos, muitas azeitonas temperadas de formas variadas, ótimos cogumelos de montanha, e toda uma série de delicadas verduras selvagens, os rinci, os pinciarelli, os roscani, os paccasassi.

De alta qualidade são os embutidos: os presuntos defumados de Montefeltro, os salames de Fabriano, os ciaùscolo de Maceratese, a porchetta de Fossombrone, as soppressate de Cupra, as salcicce matte de Fano.

Destacam-se também os queijos, as caciotte de Urbino e das zonas montanhosas, os vários pecorini doces, salgados, os tenros raviggiòlo e slattato, o macio bazzotto, as ricotas: queijos ideais para os recheios e para as tradicionais pizzas e focacce, as cresce, as piadine, os crostoli, o pan nociato.

E o grande capítulo dos peixes, o mais importante ao longo dos 150 quilômetros da costa adriática, e o mais criativo também. A lista começa com os diversos brodetti, ou sopas (as vermelhas de tomate à anconetana e à fanese, a amarela de açafrão à recanatese, o sabor de mar à sambenedettese) e prossegue com a variedade de peixes assados, na grelha, no espeto, em telha de barro, in potacchio. Memoráveis as sépias recheadas e cozidas em molho com ervilhas, os linguados ao vinho branco, as sardinhas à scottadito, o peixe seco à anconetana, as lulas à rustica, as canocchie e os scampi na grelha, os garagoi ou crocette e os bàlleri (moluscos com conchas) in porchetta, os espetinhos de uccelli di mare (pequenas sépias empanadas e douradas, com ervas aromáticas), as ostras e os mòscioli (mexilhões) do Cònero. E a lista continua, com gulosa criatividade.

Com tantos peixes, talvez não seja casual a preeminência dos vinhos brancos sobre os tintos: o Verdicchio nas suas versões dei Colli di lesi e di Matelica, o Bianchello di Metauro, o Bianco dei Colli Maceratesi, o Falerio. Tintos para acompanhar vincisgrassi e carnes, o Rosso Del Cònero, o Rosso di Pieceno, o Sangiovese di Pesaro. Vernaccia di Serrapetrona e Visanti locais para os vários doces tradicionais: os vários tipos de caciuni (grandes ravioli cujo recheio também leva o queijo cacio), as becciate de milho com uvas passas e pinolis, o ciambellone, o berlingozzi, as papaline, os pestrìngolo, o lattaiolo, a serpe, a torta nociatea di San Genésio, os scroccafusi, o torrone biondo e a pizza reina di Camerino. Licores clássicos, a anisetta, o mistrà e os outros digestivos de anil, e o dolceamaro nocino.

Latteruolo [Ou lattaiolo, ou lattacciolo, ou casadello ou latteruola - Tudo depende da região]

É um doce muito delicado que em qualquer lugar da Romanha, e também de outras partes da Itália, os camponeses davam de presente aos chefes pela festa do Corpus Domini.

Pellegrino Artusi

Ingredientes 

200 gramas de farinha

Água (mais ou menos 100ml)

01 litro de leite integral

100 gramas de açúcar

08 gemas

02 claras

Raspas da casca de 01 limão

Canela, noz moscada.

Açúcar de confeiteiro para decorar.

Coloque a farinha em uma tigela e vá acrescentando água aos poucos. O resultado deve ser uma massa lisa e elástica, que você abrirá com uma rolo. Com a massa aberta bem fininha forre uma assadeira, cuidando para não ficar com bolhas de ar. Cubra com um plástico e reserve.

Pré aqueça o forno a 200ºC.

Em um recipiente misture as gemas e as claras com o açúcar. Acrescente as especiarias e a casca do limão. Acrescente o leite e misture bem. Se desejar, antes de colocar em uma panela grande, peneire o líquido. Leve para cozinhar em fogo baixo e mexendo SEMPRE, cuidado muito para não queimar no fundo e para não criar pelotinhas. Cozinhe até ficar um creme líquido, ou seja, o líquido deve engrossar, pero no mucho. Derrame o creme na assadeira forrada e leve ao forno por aproximadamente 40min. Retire do forno, deixe esfriar por completo, corte em quadradinhos e polvilhe o açúcar de confeiteiro. 

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