Vêneto e Zalèti Veneziano [Pãezinhos de Milho]

*Receita no final do post

Pode-se dizer que a culinária vêneta se funda sobre dois pilares simples e flexíveis: o arroz e a polenta, por sua vez sustentados por hortaliças, carnes e peixes de todos os tipos. Na realidade, o verdadeiro fundamento da forma vêneta de comer é a criatividade. Uma criatividade caprichosa e sensível às cores, com predileção para o verde, e aberta a uma infinidade de variantes, com a presença constante de um requintado toque de ousadia. Culinária imaginativa, a mesa como festa dos sentidos. Uma grande e duradoura festa, como as terras vênetas, das Dolomitas e da Cadore a Laguna, do Lago de Garda a foz do rio Pò, com a sua extrovertida vitalidade, a sua “luz colorida”, e toda a sua arte luminosamente florida.

Montanhas, planaltos, colinas, planícies, praias, ilhas: todos os elementos possíveis de uma região obra-prima, e como se não bastasse, a presença esplendorosa de Veneza. Bosques, lagos, rios, pastagens, pomares, sítios, hortas, canais, mar. Todos os ingredientes possíveis, vegetal e animal, para uma culinária-arte, com perfumadas memórias do fabuloso Oriente. E toda ela em dialeto, sempre, como convém uma culinária de grande história, a uma culinária não regional, mas de certo modo “nacional”: a culinária da Sereníssima e do seu esplêndido interior, Verona, Vicenza, Belluno, Treviso, Rovigo, Padova e Adria, Agordo, Asolo, Bassano, Chioggia, Cittadella, Cortina d’Ampezzo, Este, Feltre, Marostica, Montagnana, Vittorio Veneto... Uma região? Uma culinária? Uma civilização, antes de tudo, e de alto nível.

Além disso, uma natureza particularmente generosa. Todos os tipos de cereais, de verduras, de ervas aromáticas, de frutos do campo e do bosque, até mesmo espécies exclusivas ou de particular refinamento, como o radicchio de cor púrpura de Treviso, com folhas longas, e o vermelho e branco de Castelfranco, semelhante a uma rosa (“a flor que se come”); os grandes e tenros aipos brancos de Agordo, os encorpados feijões de Lamon, a incomparável abóbora de Chioggia, os cogumelos e as ervas de Montello, de Cansiglio, de Grappa, dos Colli Euganei e Berici. Todas as carnes bovinas, suínas, e ovinas, de caça e todas as espécies de aves; todos os tipos de peixes, crustáceos, moluscos, de mar e de água doce.

Naturalmente existem variações e preferências segundo as cidades, as recorrências, a inspiração do momento, porém há uma lei inflexível: os sabores não devem ser falsos, nem violados, por isso cada comida deve conservar, com seu sabor fundamental, a sua identidade. Isto é, não significa ausência de molhos, ao contrário, quase não existem pratos que não tenham os seus, e de invenção vêneta; melhor, de história vêneta, impregnada de verde Vêneto e de âmbar Oriente (e, obviamente, de nome vêneto, o molho pearà, o saor, a peverada, o pocio, a squaquaciò, a malgaragno, e assim por diante).

Fácil intuir que é uma culinária italiana diferente das outras. Poucas são as massas conse (secas), mas sempre feitas à mão, sobretudo os longos bìgoli de farinha escura e casonsièi recheado, geralmente precedidos por antepastos di campagna e di mare. Em Verona são frequentes os nhoques. Muitas minestras de verduras, cereais, legumes, de preferência as de feijões e ainda mais e as de arroz, que diariamente fazem parte tanto das mesas ricas, como das modestas, sempre de modo diverso: do célebre risi i bisi (com ervilhas) ao risoto com tinta de lula, do fresco risoto primavera ao suntuoso à padovana e ao robusto à sbiraglia ou com os rovinassi (vísceras e pedacinhos de frango), passando por todos os tipos de arroz “secos” ou em caldos com peixes, carnes, embutidos, ervas. O mesmo vale para a polenta (quase sempre sólida, para ser cortada com um fio) que atinge o ápice da iguaria com bacalhau, por sua vez cozido à vicentina, à luganeghèra, ou preparado em pasta etc.

Sopas vigorosamente vênetas, a sopa coàda, a sopa de tripas, a preciosa scalìgera. De pratos, a pastissada de assado ao vinho, o fígado à sbròdega (à veneziana, com cebola), as cem suculentas maneiras de preparar cabritos, lebres, perus, patos, gansos, pombos, frangos, caças.

São memoráveis os embutidos, inclusive os típicos para cozinhar: lugàneghe, bòndole, sopresse, museti.

Passando para os peixes, a lista se faz muito longa, especialmente em Veneza, Chioggia, Burano, Rovigo. Entre as sopas, a singular broèto (com queijo ralado); entre os crustáceos, a ducal gransèola, os principescos lagostins à veneziana, as tenras molèche para os gourmets; os camarões; e depois o linguado, o rodovalho, o tamboril ai ferri, os fritos mistos, as percas, as lulas, as trutas, as enguias preparadas de diversos modos.

Acompanhamentos de verduras muito criativos, desde o radite assado à veronese e do nabo (sedano rapa) com presunto, até as flores de abóbora e de acácia fritas e douradas.

Queijos fundamentais, o Asiago, a puìna defumada, o salgado morlaco, o caprino sigher, o spress, a agradável tosèla.

Dignos de tão rica culinária, os doces, a produção de frutas, os vinhos. Na confeitaria – além do pandoro Veronese, dos baìcoli e dos zalèti venezianos, e do mandorlato de Cologna, doces de fama mundial-, procurem as favette, os bussolai, as frìtole, os màneghi, as pinze, os storti, as frittelle de abóbora do Polesine, a pazientina de Padova, os broadini de Vicenza.

Os vinhos: desde a margem veronesa do Garda à “Estrada do Vinho Branco” no Trevigiano, a produção é de tão ilustre fama que bastará citar alguns nomes. Tintos: Valpolicella, Amarone, Valpantena, Bardolino, Raboso, Venegazzù, Cabernet, Merlot, Pinot Nero e rosa. Brancos: Soave, Verdiso, Prosecco, Vespaiolo, Gambellara, Durello, Custoza, Pinot Bianco e Grigio, Riesling, Tocai. Para sobremesas: Prosecco e Vespaiolo Spumanti, Recioto, Moscato di Arquà. Lembrem, porém que no Vêneto “un’ombra”, isto é, uma taça de vinho branco seco, é o aperitivo da manhã assim como o da noite, e que, depois da janta, se aconselha um copinho de grappa – pura ou com arruda- para perfumar os sonhos.

Zalèti Venezianos - Pãezinhos de milho e passas

Ingredientes

05 colheres (sopa) de uva passas

50ml de grappa

200 ml de leite

100 gramas de manteiga

250 gramas de farinha de milho

100 gramas de farinha de trigo

120 gramas de açúcar 

10 gramas de fermento químico

01 pitada de sal

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Pré-aqueça o forno a 200ºC e prepare duas formas grandes com papel manteiga e untadas com óleo neutro.

Deixe as passas de molho na grappa. Coloque o leite para esquentar e, quando começar a ferver, desligue o fogo e coloque a manteiga, mexendo para derretê-la toda. Misture todos os pós (farinhas, açúcar...), acrescente o leite e misture bem. Incorpore as passas e a grappa. Faça pequenos pãezinhos com a ajuda de uma colher grande (como a para arroz, por exemplo) cuidando para que não grude um no outro. Asse por aproximadamente 30 minutos (no meu forno!). Tire do forno quando as bordas estiverem douradas. Polvilhe imediatamente com açúcar de confeiteiro. Deixe esfriar.

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