Sicília e Granita di Caffè [Raspadinha de Café]

*Receita no final do post

Por diversos aspectos a Sicília é uma civilização por si só: uma cultura cujas características felizmente são conservadas integras no tempo. Um dos aspectos desta “civilização siciliana” é a culinária. E dizemos rapidamente que se trata de uma culinária grandiosa, muito articulada e de excepcional importância também em relação às outras culinárias italianas,     que receberam muito da inspiração siciliana. Muitas das mais conhecidas especialidades italianas nasceram na Sicília: a massa, por exemplo, de todas as formas e os dois tipos fundamentais, o “liscio” (macarrão) e “ripieno” (ravioli); e as pizzas recheadas, o molho agridoce, a cassata. E da Sicília, encruzilhada do Mediterrâneo, se espalharam pelo resto da Itália as iguarias de origem oriental, as hortaliças recheadas, a pasta real e o leite de amêndoas, o uso do pistache, da uva passa e dos pinoli nos pratos de carne, de peixe, de verdura; a procura de um prazer visual nas vivazes policromias das refeições.

O prodígio de uma natureza extremamente vital, sol, vulcão, pedra, água marinha, vegetação subtropical. O reflexo desta natureza em uma intensa carga espiritual, expressa com vigor poético. A mesa como momento de criatividade, como balada popular evocadora de história, de lenda, de magia, com os tons plebeus e aristocráticos dos pratos rústicos, de arcaica simplicidade, e daqueles elaborados, de barroca sensualidade.  Acrescentam-se às fortes diferenças de fertilidade do solo, os ritmos e rituais das estações do ano, as hereditariedades históricas das muitas partes da ilha, se compreenderá que uma síntese da culinária siciliana em poucas linhas não é possível. Melhor lembrar que, graças à terra, em grande parte vulcânica e seu indesejável clima, a Sicília produz em grande quantidade, e entre os melhores da Itália, frutas, hortaliças, cereais, óleo e laticínios; as mais valorizadas espécies de peixes do Mediterrâneo; e vinhos entre os mais extraordinários do mundo. Entreguem-se então, com total confiança nos conselhos do cozinheiro, começando pelos pratos de massa, excelentes em toda a ilha: tem personalidade, harmonia de sabores, nuances de sabores insólitos.

Não se pode perder, a massa com sardinhas, a massa com pequeninas anchovas chamadas de masculini, os espaguetes com lagosta, a imponente massa ‘ncasciata, a massa com brócolis azuis, com aspargos silvestres, com alcachofras, com berinjelas. Na gastronomia siciliana, as hortaliças, as verduras cultivadas e espontâneas, as alcaparras, as azeitonas, tudo possui um papel fundamental.

Para grandes refeições, a caponata e a parmigiana de berinjela, todas as hortaliças recheadas e- por que não? – o antigo macco de favas e verduras.

Uma presença de nível, desde o tempo da dominação árabe, é a do arroz: nos risotos (sobretudo de peixes, de crustáceos), nos arancini (bolinho recheado de carne, queijo, ervilhas), nas crispelle doces.

Entre os pratos de carne, tipicamente sicilianos o abundante farsumagru de vitelo recheado, os polpettoni de sabores originais, o cordeiro e o cabrito de várias formas locais de preparo, o coelho agridoce, os assados de porco com ervas aromáticas, as linguiças apimentadas.

A lista de peixes – talvez a mais extensa da Itália – coloca em evidência todas as espécies mais procuradas, dos lobos-do-mar às lagostas, das tainhas gigantes do recife aos camarões imperiais, e numerosas especialidades de alto nível como a sopa chamada cuscusu (“incucciata” em fogo lento na pignatta de barro), as sardinhas a beccaficu, o peixe-espada all salmoriglio ou frito com alcaparras e azeitonas, o stocco (peixe seco) à messinese, com alcaparras, uva passa, pinolis e azeitonas.

Autênticas iguarias, as focacce diversamente recheadas, as scacciate, as ‘mpanate, os sfincioni: farinha, óleo de oliva, verduras, ervas aromáticas, eventualmente embutidos ou peixes, obrigatoriamente queijos, os grande queijos sicilianos: provolone, caciocavalli, ricotte, e pecorini cremosos (tume, canestrati, maiorchini), maturados, delicados, com pimenta, com formas minúsculas ou gigantescas.

Os doces, inumeráveis, é na grande maioria, a base de marzipã de amêndoas, de cidra cristalizada, de mel. Famosos os frutti della Martorana, os canolli de ricota e frutas cristalizadas, o cordeiro Pascual e os outros “pupi” rituais de massa com açafrão e confeitos de cidra, os sfinci de aniz, a cubbàita e os outros delicados torrones, a mostarda (gelatina) de mosto de uva, de figo-da-índia, de marmelos. E os sorvetes, da cassata às granitas, aos spongati, ao gelu: indiscutivelmente os sorvetes mais gostosos do mundo, graças também à disponibilidade e à qualidade das frutas: laranjas com uma dezena de variedades (para degustar também na salada, com azeite, sal e pimenta), bergamotas, toranjas, limões, cidras, limas, uvas requintadas como o zibibbo de Pantelleria, figos (grande seleta de figos secos recheados), pêssegos, damascos, cerejas, peras, maçãs, melancias, figos-da-índia, amêndoas, nozes, pistaches, castanhas, pinolis, frutas do bosque. 

Produções valorizadas de frutas cristalizadas, de sucos e essências de frutas e de ervas aromáticas, de água de cidra, de leite de amêndoas.

E os vinhos. Fortes e doces, de mitologia solar. Muitos DOC. Corvo, Anapo, Eloro, Etna tintos e brancos; Cesasuolo di Vittoria e de Siculiana, Faro, Pachino tintos; Alcamo, Cariddi, Ciclopi, Segesta brancos. Sublimes como aperitivos o para sobremesas, o Marsala, o Moscato passito di Pantelleria, o Moscato di Noto e dello Zucco, a Ala di Casteldaccia, a Albanello de Siracusa, o Ambrato di Còmiso, a Malvasia das Eole, o Marmertino, o Passolato de Trapanio, o Corvo espumante. E a lista está incompleta. Ampla variedade de amargos e de digestivos, de limão, de ervas, de aniz, de amêndoas.

Granita - Raspadinha de Café

Do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica

Ingredientes

1 1/2 xícara de café passado bem forte

01 colher (sopa) de açúcar

1 xícara de creme de leite fresco gelado

02 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro

Faça o café e, com ele ainda quente, adicione o açúcar. Deixe esfriar, coloque em forminhas de gelo e leve para congelar.

Quando estiver congelado e você estiver pronto para servir, bata o chantilly: bata vigorosamente o creme de leite gelado com o açúcar de confeiteiro até ficar firme.

Desenforme os cubos de café e coloque em uma processador (no liquidificador é mais difícil) até serem reduzidos a cristais bem finos. Coloque em taças, cubra com o chantilly e sirva imediatamente. 

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