Toscana e Schiacciata con l'uva

*Receita ao final do post.

A civilidade toscana é o respeito ao essencial: o senso da medida, pelo equilíbrio das proporções. A rejeição ao supérfluo, desconfiança do que serve apenas para surpreender. “Nada de menos, mas nada de mais”, é a chave do Renascimento. Assim a paisagem toscana, que é composta de poucos elementos fundamentais, desenhos racionais e escassas cores que na harmonia das relações se unem para formar uma unidade homogênea, uma “fisionomia”. Assim é também a culinária toscana, a sobriedade dos ingredientes, a pureza “a tutto tondo” dos sabores naturais, para a exaltação de “um conceito” do gosto, de “uma ideia” gastronômica na qual possa referir-se obra culinária quase como obra de arte. Como se pode observar, uma culinária refinadíssima, tão difícil de imitar quanto simples (na aparência) e fiel a sua tradição popular. Uma culinária em grande parte “pobre”, como dizem os toscanos com entonação, destacando a sua origem rústica, e apontando a escassez de molhos elaborados, e a abundância de cereais, hortaliças, ervas aromáticas, óleo de oliva e carnes assadas sobre brasas (mas, seria como definir como “arquitetura pobre” a cúpula de S. Maria del Fiore, em Florença, só porque é construída, afinal de contas, por telhas de terracota e colunas de mármore.).

Exceto em algumas zonas da planície, a terra da Toscana não é rica: de modo geral, as colinas são pedregosas e as montanhas acidentadas. Mas, dessa natureza ávara, uma agricultura genial soube extrair em níveis de excelência o trigo, o óleo, o vinho, o feijão, as verduras, os “aromas” vegetais, as carnes magras e os queijos pecorini, sobre os quais baseia-se o modo de comer toscano. Ingredientes quase comuns a toda a região, que resulta assim uma das mais homogêneas no universo gastronômico da Itália.

Pouquíssima massa e de formatos locais (pappardelle, tagliolini, raviolli, pici senesi). Ao invés da massa, é o pão. O pão caseiro, geralmente sciocco, isto é, não salgado, constitui a base indispensável dos criativos crostini (o verdadeiro primo piatto de uma refeição toscana) e figura nos minestrones, nas sopas de verduras, a acquacotta, a ribollita, a panzanella, a farinata, a frantoiana, a pappa col pomodoro e assim por diante. Verdadeiras obras-primas da alimentação verde e sadia, nas quais as couves e as cebolas, os feijões brancos e scritti, os tomates e outros produtos da horta, muitas vezes são aromatizados por mangerona, alecrim, estragão, tomilho, menta, erva-doce, sálvia, zimbro e cogumelos silvestres.

Pão e “aromas”, também em alguns típicos pratos de carne (a scottiglia, os fegatelli, os espetinhos mistos) e de peixe (o cacciucco livornese, a enguia no espeto, o grossetano baccalà paradiso). Sábias combinações de ervas, sabugueiro, alho, óleo, vinho, vinagre, na grande variedade dos assados girati (isto é, no espeto) e dos morti (na panela), e das carnes à cacciatora, em porchetta, em dolce-e-forte, das famosas aves do Valdarmo ao incomparável àrista de porco, dos coelhos aos cabritos e a abundante caça de pelo e de pena. E ainda, farinha de trigo, ervas e óleo de oliva nas tortinhas vegetais, nas stiacciate recheadas, nos ciaccini. Por outro lado nada, nem especiarias, nem “aromas” (nem mesmo uma gota de óleo, ordenam os gourmet) a rainha dos pratos toscanos, a bistecca alla fiorentina – não mais de 500 ou 60 gramas, com osso – rigorosamente de carne bovina do Val di Chiana, cozida sobre a grelha ao calor das brasas e não sobre chamas.

Esplêndido o peixe, ao longo de toda a costa tirrênica e nas ilhas do Arquipélago Toscano. Sempre magra a carne de porco. De primeira classe a charcuteria: os presuntos (também os defumados no Casentino e o de javali de Maremma), a perfumada finocchiona, a soppressata e a pilza de Siena, a porchetta de Monte S. Savino, os salames, as copas, e os outros sanguinacci condimentados. Entre tantos acompanhamentos, um é obrigatório: o feijão branco, cozido ao fiasco, all’uccelletto ou ao forno.

Poucos são os queijos, mas insuperáveis nos seus gêneros. Quase todos são pecorini suaves, os senesi delle crete, os do Monte Amiata, os do Casentino, o marzolino do Chianti, o baccelone pisano, o tenríssimo raviggiòlo.

Há séculos Siena produz talvez os doces mais gostosos da Itália: o panforte, o ricciarelli, os cavallucci, as copate, o pan co’ santi. Em Lucca, o buccellato; Pisa, as bocche di dama; Livorno, os bolli e as pizzette; Pistoia, os brigidini; Prato, os biscottini; Florença, o zuccotto, às vezes, recheado com sorvete. Arezzo, Pistoia, Grosseto se sobressaem na arte de fazer doces com farinha de castanhas. Por toda parte, pandolci, cenci, stiacciatine, pan di ramerino, necci e cantucci para serem embebidos no Vinsanto.

Pão ainda para os lanches: largas fatias escaldadas sobre as brasas, aromatizadas com alho, untadas com óleo e salgadas. São as famosas bruschette (ou panunto, ou fettunta) com um fiasco (garrafa) sobre a mesa, obviamente.

Uma garrafa de Chianti, este Senhor Vinho, o “símbolo” do bom beber italiano, em todas as suas denominações, Chianti Classico, Chianti dei Colli Senesi, Fiorentini, Aretini, Pisani, Montalbano. Ao lado dos Chianti, a digna coroa dos vinhos toscanos. Tintos: o Nobile di Montepulciano, o Brunello di Montalcino, o Ugolino, o Montecarlo, o San Miniato, o Maolina, os tintos de Capalbio, de Cartona, de Elba, de Manciano, de Pitigliano, da Versilia. Brancos: os de Chianti, a Vernaccia di San Gimignano, a Arbia, o Virgine della Val di Chiana, o Ansònico dell’Argentário e de Giglio, o Etrusco e o Montecarlo brancos, o Procànico de Elba, os brancos de Capalbio, de Pitigliano, da Valdinievole, da Versilia. Para sobremesas, Ansònico doce, Aleatico e Moscato dell’Alba, Candia, e os Vinsanti produzidos por cada fazenda, cada uma com seu perfumado segredo. Em Siena, não se pode esquecer, está a maior enoteca pública da Itália.

Schiacciata con l'uva

Adaptação daqui

Em uma mesa, as mulheres estão abrindo massa de pão em círculos planos e cobrindo-os com uvas. Elas contam a história daquele pão, dizem que o primeiro cacho de uvas cortados pelo vinaiolo de cada vinhedo familiar é colocado em um cesto e levado até a igreja para ser abençoado pelo padre. As uvas são colocadas em uma tigela para descansar em azeite extravirgem perfumado com alecrim e erva-doce. Em seguida, as uvas banhadas são colocadas, uma a uva ou em pequenos cachos, na massa. As mulheres jogam punhados de açúcar  - branco e mascavo misturados - sobre as frutas e moem pimenta com firmeza. Depois,põem os pães no forno à lenha nos fundos da cavernosa cozinha.

Do livro Mil dias na Toscana

Ingredientes

Massa

500 gramas de farinha de trigo

08 gramas de fermento biológico seco

02 colheres (sopa) de açúcar

270ml de água morna

04 colheres (sopa) de azeite de oliva

02 colheres (chá) de sal

Cobertura

1kg de uvas pretas de mesa

06 colheres (sopa) de açúcar

Azeite de oliva

Sementes de erva-doce

Alecrim fresco

Retire as uvas do cacho, as lave e deixe escorrer a água (coloque em uma peneira). Coloque as uvas em uma tigela com o azeite, as sementes de erva doce e as folhas de alecrim fresco picadas. Misture delicadamente para que todas as uvas fiquem untadas. Cubra com filme PVC e deixe descansar.

Coloque a farinha na superfície de trabalho, faça um buraco no centro, coloque o fermento e o açúcar. Vá adicionando a água ao poucos. Amasse por uns 10 minutos, adicione o azeite e o sal. Sove mais, até incorporar todo o azeite. Se necessário, use um punhado a mais de farinha. Sove por mais 10 minutos. Faça uma bola, coloque em uma tigela, cubra e deixe em repouso por 1h. Faça mais uma sova de 10 minutos e mais 1h de repouso.

Retire a massa da tigela e coloque sobre uma superfície enfarinhada. Abra a massa à espessura de aproximadamente 1cm. Você deve abrir a massa de maneira que, quando você colocar na forma, fiquem bordas para fora, pois elas servirão para fechar a schiacciata. 

Coloque a massa aberta em uma forma untada cuidando para deixar as bordas para fora. Forre o fundo da massa com metade das uvas aromatizadas, polvilhe  com 03 colheres do açúcar. Agora para fechar, puxe as bordas para o centro da forma, fazendo com que todas as uvas sejam cobertas pela massa. ATENÇÃO: Se tem excesso de massa quando unir todas as bordas, retire esse excesso e faça um pãozinho.

Cubra a superfície com as uvas restantes e pressione com carinho para que fiquem pressas à massa. Polvilhe o restante do açúcar e leve ao forno.

Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 40 minutos.

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