Vale de Aosta e Pão de Centeio

Receita no final do post

Neve, rochas, geleiras eternas; prados em flor, pastagens de ervas alpestres; zumbido de abelhas; pomares, cheiro de feno ao sol, frescas torrentes entre os bosques de abetos; vindima, castanhas, cogumelos e nozes. Madeiras entalhadas à mão, draps de lã tecidos em antigos teares, rendas de bilros. As grandes escolas de esqui e de alpinismo. Os cabritos monteses e as camurças livres sobre os montes.

Vale de Aosta, região de férias nas quatro estações do ano. A tranquilidade dos vales aos pés do Monte Branco, do Cervino, do Monte Rosa, do Gran Paradiso. O tom franco e cordial dos montagnards, obstinadamente fiéis às suas tradições de liberdade, aos seus hábitos simples, aos seus patois, verdadeira língua e não dialeto. Uma culinária forte, para a forte gente dos Alpes. Manteiga, leite, vinho, carne bovina e de caças, aromas alpestres, doces de forno perfumados. Tudo servido sempre muito quente, às vezes até o vinho, que na sua versão mais característica – conhecida como “café valdostano”, tomado por todos na grolla[1] de madeira-, deve ser um vinho quente, com um pouco de café reforçado com grappa, açúcar, casca de limão e especiarias.

Somente em parte, a culinária valdostana coincide com a piemontesa, a qual talvez tenha assimilado do Vale de Aosta mais do que tenha oferecido: antes de tudo, o fundue que leva como base o insuperável queijo doce que é a fontina aostana; a polenta recheada, a lebre, a camurça e a marmota in civet. A maioria dos pratos, simples ou muito elaborados, é autêntica do Vale, ou melhor, dos numerosos vales menores que confluem no vale central, onde surge Aosta, cidade romana fundada por Augusto. E são pratos que precisam ser provados in loco, não só pela genuinidade dos ingredientes, mas também pela sua sintonia com o ambiente, a paisagem, os deliciosos restaurantes rústicos de madeira, decorados com objetos de arte popular.

As sopas com pão de centeio fatiado com golpes secos no copapan[2], os raviolini, os nhoques de queijo fontina, a carbonade de carnes marinadas no vinho tinto, a costela à moda valdostana; a requintada mocetta de camurça ou de cabra, a truta preparada na manteiga, os salames locais, os cogumelos silvestres.

Queijos – além da fontina, as tome frescas e curadas, o salignon róseo e aquele defumado, ideais com o pão preto valdostano. Maças, peras, frutas silvestres e mel. Entre os doces, as tegole de Aosta, os torcettini de St. Vicente, o creme com nata chamado manjar branco.

São três os vinhos célebres (Donnaz, Torretta, Enfer) e quatro de qualidade superior e raros (Petit Rouge, Sang des Salasses, Gamay, Reserve des Chanoines); três brancos (Morgex, Cossan, Montcenis); três de sobremesa (Montouvert, Malvasia di Nus, Moscato di Chambave). Para digerir bem e enfrentar o frio seco da montanha, génépy des Alpes e grapa.

Pão de Centeio

O tradicional pão de centeio do Vale de Aosta pode perfeitamente ser considerado uma especialidade. Extraordinariamente bem condimentado, apercebendo-se-lhe um sabor quase adocicado, é ótimo barrado com um pouco de manteiga para acompanhar os vinhos da região.

Em tempos idos, mesmo as mais recônditas aldeias dispunham de uma pequena amassaria comunitária onde as pessoas se reuniam para cozer pão, pelo menos quatro vezes por ano, mas sobretudo em novembro. Para que não ocorressem desavenças sobre a posse dos utensílios, cada aldeão marcava as suas formas ou gravava as suas iniciais no pão. Na verdade, feito quase que exclusivamente com farinha de centeio, conservava-se durante todo ano, mas com o tempo ficava naturalmente duro, tão duro que teve de inventar-se um utensílio especial para cortar o pão. O sólido copapan, cortador de pão, cumpre perfeitamente esta tarefa. 

Nos dias de hoje, o pão de centeio do Vale de Aosta é feito com uma mistura consideravelmente mais elevada de farinha de trigo. Este pão redondo, com sulcos em forma de cruz na parte superior, já não tem antecessor. De fato, já não se conserva durante tanto tempo e tem de ser comido muito rapidamente.

 (Do livro Culinária Itália)

Ingredientes

250 gramas de farinha de trigo

150 gramas de farinha de centeio integral

10 gramas de fermento biológico seco

10 gramas de sal

250 ml de água morna

80 gramas de avelãs 

Pimenta moída na hora à gosto

Em uma tigela misture as farinhas e o fermento. Acrescente aos poucos a água morna. Misture bem, coloque  a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e sove por 10 minutos. Coloque novamente na tigela, cubra com um plástico e deixe descansar por 1h em lugar quente. 

Coloque as avelãs no forno quente por 5 minutos. Retire do forno, deixe esfriar e pique grosseiramente. 

Retire a massa da tigela, sove por 5 minutos, retirando todo o ar. Adicione o sal, as avelãs e a pimenta. Sove até incorporar todos os ingredientes. Faça um bola com a massa, coloque em uma forma untada, faça incisões na superfície, cubra com um plástico e deixe descansar por mais 1h.

Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC. Asse por aproximadamente 40 minutos.

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[1] Tipo de cálice de vinho talhado em madeira e com algumas aberturas que possibilita que várias pessoas bebam no mesmo recipiente. 

[2] Espécie de tabuleiro de madeira que acompanha faca para cortar pão.

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