Panna Cotta, eu e a gelatina

Panna Cotta, a sobremesa italiana que virou febre nos últimos anos. Já foi vista em revistas, livros, programas de tv, em blogs e está em diversos cardápios. Aqui, eu não sabia o motivo, mas é a primeira vez. Sou atrasada?!

Há tempos estava querendo fazer de novo, mas protelava, protelava, protelava e acho que descobri o porquê: na verdade tenho medo da gelatina. Me dei conta disso quando percebi que estava lendo, pela 15ª vez, as minhas anotações do curso de gastronomia.

E se ficar borrachuda? E se não endurecer? Eu vou perder uma fava de baunilha (que é um dos meus maiores medos culinários!)? E agora? E agora? E agora?

Eu confesso, tenho muitas inseguranças culinárias. E trabalhar com gelatina é uma delas. Gelatina em folha, então... Aff, dessa eu fujo! O problema é que já tinha prometido para o marido que foi, todo esperançoso, buscar creme de leite no supermercado. Depois de 24h dos potes intactos na geladeira ele perguntou: "Tá, não vai rolar a panna cotta?!"

Rolou e cá está para ele e para vocês.

Vou fazer algumas observações técnicas quanto à gelatina:

• eu prefiro a gelatina em pó. Acho mais prática, mas é mais "fraca" que a gelatina em folhas. Para cada 100 gramas da receita, use 3 gramas de gelatina em pó ou 1 grama de gelatina em folhas.
• Para hidratar a gelatina em pó use água em temperatura ambiente na seguinte proporção: para cada 1 grama de gelatina, use 5-7 gramas de líquido.
• Deixe hidratar de 5 a 10 minutos em temperatura ambiente
• Para transformar ela em líquido leve ao micro-ondas por 10-12 segundos
• Atenção ao choque térmico: a gelatina líquida retirada do micro-ondas não pode ser adicionada ao restante da receita se esta estiver gelada. Isso causará grumos e comprometerá a gelatinização.

Panna Cotta

Doce típico da região do Piemonte, consiste em cozinhar creme de leite e açúcar para transfomá-los em um tipo de pudim através do uso de gelatina ou de claras em neve. É consumido tradicionalmente com caramelo, mas são infinitas as versões com frutas em calda ou assadas, chocolate e até mesmo café.

Ingredientes

400 gramas de creme de leite fresco

80 gramas de açúcar refinado

01 fava de baunilha

14,5 gramas de gelatina em pó

87 gramas de água

Coloque a gelatina em um recipiente que possa ir ao micro-ondas e adiciona a água. Verifique que toda a gelatina foi hidratada. Reserve (máximo 10 minutos).

Em uma panela coloque o creme de leite e o açúcar, misture. Corte a fava da baunilha no sentido do comprimento e, com as costas da faca, retire as sementes (coisa mais linda!) e coloque na panela junto ao creme. Leve ao fogo baixo e mexa delicadamente para dissolver o açúcar e misturar as sementinhas de baunilha. Quando as bordas do creme começarem a ferver, retire a panela do fogo.

Coloque a gelatina no micro-ondas por 10-12 segundos. Ficou líquida? Despeje no creme e misture bem. Antes de colocar nas forminhas (ou copinhos, ou tacinhas) passe o creme por uma peneira, distribua e leve para a geladeira por mais de 2h.

Para acompanhar a panna cotta, você pode usar o que preferir. Uma boa geléia de damascos, um coulis de morango, caramelo, frutas vermelhas... Enfim, muitas possibilidades. Eu sugiro algo mais ácido, para dar uma quebrada na untuosidade do creme de leite. 

Aqui usei cerejas amarenas em calda que eu tinha já há um tempão guardadas. Como a calda era bem rala, coloquei 100 gramas numa panelinha com 3 colheres (sopa) de açúcar e algumas especiarias. Deixei reduzir em fogo baixo e, depois que as panne cotte estavam gelatinizadas, derramei sobre elas. Ficaram lindas, né?! 

Ah, quanto à textura, eu achei que poderia ser um pouco menos densa. Talvez um pouco menos de gelatina, não sei. Fiquei tentada a fazer com 10-12 gramas só para ver o resultado. Que aflição. Será preciosismo meu? Mas acho que ela poderia sim ficar mais aveludada... não sei... Fiquei tentada.

E você tem medo de que na cozinha?

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