Pandoro

Como vocês perceberam, estive sem tempo para cozinhar na minha cozinha. O blog ficou abandonado e nem as receitas natalinas, que sempre procuro colocar aqui em dezembro, pude executar. Nem um panetonezinho rolou. 

O problema é que quando coloco uma coisa na cabeça... aff, até eu fazer, não sossego. Principalmente receitas. Fico matutando, matutando, matutando. Vira quase uma obsessão. E foi bem isso com o pandoro. Primeiro foi a angústia de não ter a forma certa. Ok, achei a forma. Depois os horários super apertados: o danado exige muitas horas de atenção, impossível fazer com os minutos contados dos meus dias de folga. Depois foi o calor de 50ºC que tomou conta do Rio Grande do Sul e que tornou impossível ficar 2 minutos na cozinha (o sol da tarde bate todo na parede!). Enfim, o Natal passou e nada de pandoro.

Só que obsessão é obsessão. Vontade é vontade. Lombrigas são lombrigas. Não ficaria eu na vontade, ah não ficaria! Esperar até o Natal de 2013?! Nem pensar. E foi no clima de "o espírito de Natal vai até 06 de janeiro" que comecei os trabalhos do pandoro.

Mas afinal, o que é o bendito pandoro?!

Em linhas gerais é um pão/bolo ma-ra-vi-lho-so, que eu grosseiramente, colocaria na família do brioche e do kugelhupf. 

Pandoro

O pandoro é um doce tradicional de Verona, típico das comemorações natalinas. Sua origem é incerta: para alguns é  um variante do brioche francês servido à corte dos Doges, para outros tem sua origem no Pan de Oro, um pão doce de forma cônica muito famoso nas mesas aristocráticas da República de Veneza. Mas, provavelmente, o pandoro é descendente direto do nadalin, um pão fermentado em forma de estrela, também de Verona e que era muito comum nos anos de 1200. 

A versão atual nasce oficialmente em 14 de outubro de 1894, quando o confeiteiro Domenico Melegatti,  fundador da Melegatti, empresa especializada em panetones, pandoros e colombas, consegue a patente para produzir o pandoro como hoje conhecemos: um cone canelado que tem como base uma estrela de oito pontas, forma esta criada pelo pintor impressionista Dall'Oca Bianca.

Na massa ingredientes simples: farinha, manteiga, ovos, açúcar, fermento. No preparo, horas de fermentação, grandes intervalos entre uma abertura e outra. No paladar: um pão doce, macio, perfumado e que vai muito bem com uma xícara de café ou uma taça de espumante moscatel. 

A apresentação pode ser a clássica com açúcar de confeiteiro polvilhado, mas já vi muitas imagens do pandoro cortado horizontalmente em várias fatias, remontado com chantili entre elas e enfeitado com groselhas (ou outras frutinhas pequenas) dando a ideia de uma árovre de natal.

Pandoro

(Receita e passo a passo com fotos aqui)

Ingredientes - I etapa

15 gramas de fermento biológico fresco

60ml de leite morno

15 gramas de açúcar

01 gema

50 gramas de farinha de trigo

Em uma tigela dissolva o fermento no leite morno. Acrescente o açúcar e a gema, misture. Acrescente a farinha e, com um garfo, misture tudo. Cubra a tigela com plástico filme e deixe descansar por mais ou menos 1h. O volume deve dobrar.

Ingredientes - II Etapa

03 gramas de fermento biológico fresco

45ml de leite morno

100 gramas de açúcar

01 ovo

200 gramas de farinha de trigo

30 gramas de manteiga em temperatura ambiente

Coloque a farinha em uma tigela grande. Dissolva o fermento com o leite e junte à mistura anterior. Acrescente o açúcar e o ovo. Misture e derrame o composto sobre a farinha. Com uma colher de pau, misture todos os ingredientes. Acrescente a manteiga e mexa até a massa ficar lisa, homogênea. (Se quiser usar as mãos, fique a vontade). Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar, mais uma vez, por aproximadamente 1h. O volume deve dobrar.

Ingredientes - III Etapa

02 ovos

25 gramas de açúcar

01 colher (chá) de sal

Sementes de 01 fava de baunilha / 2 colher (sopa) de essência

200 gramas de farinha

Manteiga para untar a tigela de descanso

À massa fermentada acrescente todos os ingredientes acima na ordem em que está. Vá acrescentando a farinha aos poucos e, quando já estiver bastante sólida, coloque a massa em uma superfície plana. Faça uma sova breve, apenas para garantir que todos os ingredientes estejam amalgamados. Faça uma bola com a massa e coloque na tigela já untada com manteiga. Cubra com plástico filme e deixe descansar por 2h aproximadamente, até dobrar de volume. Dobrou?! Então coloque a tigela com a massa no refrigerador por 8-12h. 

(É legal fazer as etapas acima no meio da tarde. Assim, o período longo de fermentação ocorrido na geladeira pode ser feito à noite.)

Ingredientes - IV Etapa

140 gramas de manteiga em temperatura ambiente

Farinha para a abertura da massa

Manteiga para untar a massa

Retire a massa do refrigerador. Polvilhe a superfície de trabalho com um "véu" de farinha (pouco, bem pouco) e, com um rolo, abra a massa. Forme um quadrado. Coloque no centro da massa a manteiga. Puxe as pontas desse quadrado para o centro, formando um "pacotinho". Feche, com cuidado, todas as aberturas, deixando a manteiga bem "guardada". Com muito cuidado e amor, vá abrindo a massa (isso lembra o processo da massa folhada) até formar um retângulo. Dobre em 3 este retângulo. Coloque em uma forma plana, cubra com plástico e leve para o refrigerador por 25-30 minutos.

Passado o tempo de descanso, repita a abertura e dobra da massa: abra em retângulo, com muito cuidado para não furar (pode ficar bolsas de ar) e dobre, novamente, em 3. Volte ao refrigerador por mais 25-30 minutos. Repita a operação acima mais duas vezes. 

Abra a massa formando um quadrado. Puxe cada uma das pontas para o centro massa. Desse quadrado menor que se formou, faça o mesmo, puxe para o centro suas pontas. Vire essa parte "das pontas" para baixo e vá moldando uma bola.

Unte a massa com manteiga usando as mãos mesmo. Unte toda a massa e coloque na forma de estrela, previamente untada com bastante manteiga.

Cubra a forma com plástico filme e deixe descansar por 2h ou ate a massa chegar à borda forma.

Pré aqueça o forno a 170ºC e coloque uma forma com água abaixo da grade do forno. Asse o pandoro com essa temperatura por 15 minutos. Dimunua a temperatura para 160ºC e deix assar por aproximadamente 40 minutos. Faça o teste do palito: ficou úmido, deixe mais 10 minutos.

Retire do forno, deixe esfriar e desenforme. 

Decore com açúcar de confeiteiro ou, como disse anteriormente, com chantili.

Total de ingredientes para uma forma de 3 litros

170 gramas de manteiga + para untar
450 gramas de farinha  + para as várias aberturas da massa
105 ml de leite morno
18 gramas de fermento biológico fresco (fundamental que seja fresco)
01 colher (sopa) de sal
03 ovos
01 gema
140 gramas de açúcar
Baunilha - sementes ou essência

Receita passada. Sei que é caprichosa, que exige tempo e uma boa dose de paciência, mas garanto que o resultado é excelente. Eu gosto muito da sensação de provar algo para o qual me dediquei. Não tenho dúvidas que o sabor é intensificado, que fica muito mais gostoso. Quando eu fatiei o pandoro fui tomada por uma emoção gostosa. Fiquei super orgulhosa e satisfeita. Fiquei feliz por não ter desistido pelo "trabalho" que a receita dá. 

Queridos leitores,

Aproveito para desejar um ano novo cheio de alegrias para cada um de vocês. Que este ano novinho, que está aí fermentado louco para sair do forno, possa ser um ano com muitas realizações, saúde, harmonia e paz de espírito. E que vocês continuem, claro, dando o ar da graça nesse espaço feito com tanto carinho.

Feliz 2013 para todos nós! 

(Isso foi "dito" com a boca cheia de pandoro. Pode ser melhor e mais doce?!) 

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