Pane Ciabatta - Fermentação natural

Dias atrás participei de um curso de fermentação natural muito interessante, principalmente quando vi na bancada do professor um forno elétrico igual ao meu, ao seu... Um simples forno elétrico. Pensei: "Há esperanças!", ainda mais que nesta mesma bancada haviam alguns pães lindos que julgamos nós, simples mortais e nossos fornos domésticos, não capazes de fazer. 

Oito horas de aula e volto para casa com um naco do Ozzy, o fermento de mais de um ano do professor Fabiano, o Pãozeiro. Voltei animada! Agora tenho meu próprio fermento, pensava eu, sem me dar conta que o danado é pior que tamagoshi: precisa de amor, carinho e alimentação 1x ao dia. Sim, 1x ao dia. Eu que não tenho nem mesmo gato me vi na obrigação de alimentar todos os dias com água e farinha o fermento que foi batizado de... Fermento. 

Nessa onda de ter fermento todos os dias eu entrei num estudo  (quase) profundo sobre panificação e tomei coragem para executar algumas receitas que venho há tempo protelando, principalmente porque elas exigem não só fermentação natural mas também tempo, bastante tempo para executá-las.

Um desses pães é o ciabatta, muito difundido por aqui e que eu já conheci de diversas formas, sendo a mais bizarra de todas a vendida no supermercado Nacional da rede Walmart, que nada mais é que um pedaço massudo de pão retorcido com guisado de linguiça calabresa. Lamentável. 

O ciabatta, que tem este nome porque parece um tamanco (plano e alongado), possue uma crosta levemente dourada e crocante e o seu miolo é cheio de bolhas, sua maior característica. Nasce em 1982 (jovem!!!) em Adria, província de Rovigo, a partir dos experimentos do padeiro e campeão automobilístico Arnaldo Cavallari que procurava um pão de alta hidratação. Por isso, em muitas receitas o pré-fermento utilizado é o poolish, uma esponja líquida, além dos 60 - 70% de água sobre o peso da farinha, resultando assim uma massa bastante mole e delicada de se trabalhar.

No Brasil o ciabatta tem uma forma um tanto diferente da Itália onde realmente parece um tamanco de madeira: são maiores e mais achatadas. Aqui tenho a impressão que o pão consolidou uma forma menor e mais retangular.

Na aula foi feita a receita de ciabatta com este fermento que agora uso e ficou perfeita, então decidi arriscar. E não é que ficaram ótimas?!

Ciabatta  (Fermentação natural)

Ingredientes

500 gramas de farinha de trigo

300 gramas de água filtrada

10 gramas de sal

04 gramas de azeite

100 gramas de fermento natural (levain duro)
Sêmola de trigo para polvilhar

Você vai precisar de  um borrifador de água


Coloque a água em um recipiente e adicione o fermento em pedaços, misturando para dissolvê-lo. Coloque a farinha na superfície de trabalho, faça um buraco no centro. Disponha o sal numa margem da farinha mas que não entre em contato direto com o fermento. Derrame a água com o fermento no centro da farinha e acrescente o azeite. Vá misturando com as pontas dos dedos, derrubando aos poucos a farinha. Quando ficar mais densa a massa, comece a sova com as duas mãos. Sove por 10 minutos até ela ficar lisa e homogênea.. Estenda a massa e faça uma dobra puxando as duas extremidades para o centro. Cubra com uma tigela e deixe descansar por 1h. Repita essa operação de dobra mais duas vezes. Na última dobra coloque a massa em uma forma grande polvilhada com bastante sêmola, cubra com uma filme pvc e deixe descansar a) 6 a 8 horas em temperatura ambiente (25ºC) ou b) 12 a 20 horas na geladeira. Eu deixei 15 horas em temperatura ambiente que aqui no sul nos últimos dias queria dizer 10ºC no máximo.

Passado o tempo dessa longa fermentação é a hora de dividir a massa para formar as ciabatte. Não é preciso moldar. Apenas cortar a massa delicadamente com uma espátula cuidando para que não faça movimentos bruscos, evitando assim que as tão desejadas bolhas da massa se percam. Corte e coloque em uma placa ou forma untadas com azeite. Polvilhe com sêmola e cubra com filme pvc. Deixe descansar por 1h...1h30.

Pré-aqueça o forno a 250ºC, coloque a forma com as ciabatte e borrife umas 5x água no forno. Feche e deixe assar com esta temperatura por 10 minutos. Baixe a temperatura para 200ºC e asse por mais 8 minutos. Agora deixe a porta do forno entreaberta para que saia o vapor e, para que crie aquela crostinha crocante, deixe assando mais 5 minutos. Retire do forno e coloque em uma grade. Coma o quanto puder!

Quem aqui usa fermentação natural?

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