Ossibuchi alla milanese [Ossobuco à milanesa]

Esta receita eu adoro e confesso que estou há tempos para publicar. O problema é que nunca consigo fazer fotos boas do prato. Já fiz várias vezes e, em cada uma delas, faço meia dúzia de imagens que não me agradam, desisto e vou para mesa comer que eu ganho mais. Vocês sabem como é...

O meu pai sempre diz que a carne melhor é a de perto do osso, não é à toa que gaúcho adora uma costela. Mas o que mais gosto no ossobuco é o molho que resulta. Esse molhinho de carne que fica com um sabor incrível por si só, fica melhor ainda com o toque de limão, alho e salsinha da gremolada. Anotem este nome: gre-mo-la-da! O toque de Midas neste prato.

Gremolada ou gremolata é um termo do dialeto lombardo: gremolà= reduzir a grãos, no caso, triturar. Indica um condimento para o ossobuco e é  preparado com salsinha, alho e raspas da casca de limão siciliano. 

Já ossobuco, que literalmente quer dizer osso (com) buraco, é um corte de carne que compreende parte das pernas (dianteiras ou traseiras) de bovinos - e mais recentemente, de perus!. O osso, rico em tutano, confere um sabor delicado ao prato. Aliás, o tutano não pode ser retirado. Deve ser saboreado junto com a carne. 

O ossobuco mais conhecido da Itália é o da região da Lombardia, mais precisamente o da cidade de Milão, porém é um prato difundido por todo o país, sofrendo adaptações conforme a região. Na Romagna, por exemplo, é feito com verduras, ervilha, pancetta e molho de tomate. Já na Emilia é feito com alho, cebola, molho de tomate, queijo parmesão e noz moscada.... Isso que estamos falando de uma mesma região.

A receita que trago aqui é a milanesa, que acompanha lindamente risoto de açafrão, o famoso risotto alla milanesa, ou ainda polentas e purês. 

Ossibucchi alla milanese

Ingredientes

04 ossobucos 

Farinha de trigo

01 cebola pequena 

03 colheres (sopa) de azeite de oliva

50 gramas de manteiga

240 ml de vinho branco seco

800ml de caldo de carne ou de legumes - (caseiro, né, gente!)

Para a gremolada

1/2 maço de salsinha fresca

01 dente de alho

Raspas da casca de 01 limão siciliano

Sal e pimenta a gosto

Observações: 

Eu uso a panela de pressão, mas você pode fazer em uma panela normal ou frigideira alta. O tempo de cozimento é de aproximandamente 2h em fogo médio, já na panela de pressão é de 40 minutos.

O ossobuco tem uma membrana ao seu redor. Para que ele não retraía durante o cozimendo, dando um aspecto feio ao prato, com uma tessoura corte essa pele. Não precisa retirar. Apenas corte ela em várias partes.

Modo de preparo

Na panela coloque o azeite e a manteiga, leve em fogo médio e, quando estiver quente, coloque a cebola para reforgar. Baixe o fogo. Enquando a cebola refoga, passe os ossobucos na farinha. Bata para retirar o excesso de farinha, pois deve ser apenas uma película.

Coloque os ossobucos na panela com a cebola refogada e deixe dourar bem. Faça isso com os dois lados da carne. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta e cubra com o caldo. Tampe a panela e deixe cozinhar. Na panela de pressão, 40 minutos, na panela normal, aproximadamente 2h. Cuidando para que não seque.

Para a gremolada, pique bem a salsinha e o dente de alho, acrescente as raspas de limão. 

Quando a carne estiver cozida - corrija o sal e a pimenta se necessário-, salpique a gremolata sobre os ossobucos, tampe a panela novamente (no caso da pressão, não é necessário vedar, apenas cubra com a tampa) e deixe por 5 minutos. 

Retire do fogo e está pronto! 

Prometo fazer fotos melhores na próxima vez.

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