Ragù alla bolognese [Molho à bolonhesa]

Um dos pratos mais conhecido na culinária italiana é sem dúvidas o ragù bolognese, o molho à bolonhesa. Molho este tradicional e muito utilizado não somente na sua clássica combinação com tagliatelle frescos mas também, quando misturado a molho branco, a grande estrela da lasanha. 

O ragó tem sua receita oficial registrada desde 1982 na Câmara de Comércio, Indústria, Artesanato e Agricultura de Bolonha, pois essas coisas para os italianos é assunto sério. Porém, basta pegar alguns livros e analisar as receitas para perceber que ao mesmo tempo que é um clássico oficial e respeitado, são inúmeras as suas variações. Com carne de porco ou vitela, com leite ou creme de leite, vinho branco ou vinho tinto... Umas levam louro, outras nada além do soffritto básico de aipo, cebola e cenoura. Até mesmo a receita da Accademia Italiana della Cucina, diz ser "atualizada". Vi receitas que utilizam fígado de galinha outras presunto cru. Usa-se manteiga ou azeite? E o tomate que é usado tão pouco no molho?! Sim, pois a primeira receita que remete ao ragù data do século XV e o tomate foi introduzido na Itália apenas no século XVIII.

A receita que trago aqui é aquilo que achei ser o mais interessante. Uma versão que vi muito entre as mais de 20 que li: carne de bovina e suína, uma boa base aromática vinda do caldo, vinho tinto, leite integral e quase 3 horas de cozimento. 

Ragù alla bolognese

Ingredientes

600 gramas de agulha (acém)
200 gramas de paleta de porco
75 gramas de linguiça de porco
50 gramas de bacon
01 cenoura
01 cebola
01 talo de aipo
02 colheres (sopa) de extrato de tomate (usei sugo ultra reduzido, assim, usei 4 colheres (sopa))
200ml de vinho tinto
120ml de leite integral
500ml de caldo caseiro de legumes (quente)
Sal a gosto

Peça para o açougueiro moer duas vezes as carnes compradas, inclusive a linguiça. Aqui em casa nós mesmos moemos, por isso o aspecto é um pouco diferente. O nosso moedor é manual e neste dia ele inventou de incomodar bastante ao fazer seu trabalho.

Em uma panela de fundo grosso coloque um fio de azeite e o bacon cortado em cubinhos. Quando estiver dourado acrescente a cebola, o aipo e a cenoura cortados em cubinhos bem pequenos. Refogue até que fiquem macios. Adicione as carnes e refogue bem, mexendo para que não fiquem bolas de carne. Acrescente o vinho tinto, misture bem. Quando o vinho tiver evaporado, acrescente o extrato de tomate e 200ml do caldo de legumes. Baixe o fogo, tampe, mas não toda, a panela e deixe cozinhar por 2h. Cuide para não secar demais e queimar. Para evitar isso, coloque o restante do caldo aos poucos. Fechada as duas horas de cozimento, adicione o leite para cortar a acidez do tomate e do vinho, sal e pimenta. Misture bem, deixe cozinhar por mais 20 minutos.

Caso queira usar o molho para fazer lasanha, misture molho bechamel. É costume também usar creme de leite na finalização do molho quando ele for utilizado em massas secas, mas não em frescas. 

• A carne escolhida não pode ser muito magra, tem que ter boa quantidade de gordura, pois dará mais sabor ao molho
• Não utilize tempero muito fortes ou concentrados. Perceba que na receita nem alho utilizei. Faça com que os sabores da carne se sobressaiam durante o longo período de cozimento e não seja mascarados por outros sabores pungentes
• A panela usada é importante já que vai ficar bastante tempo no fogo, tem que ser uma panela de fundo grosso.

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