Ricotta di Fuscella [Ricota Caseira]

É engraçado como as coisas vão se associando, associando... Como um hiperlink onde vamos abrindo várias janelas e conectando informações. Tipo um buraco sem fundo, um buraco negro, um looping...

Comecei a pesquisar sobre ricota e caí em uma das minhas primeiras leituras obrigatórias da faculdade de Letras, A Odisseia, lá quase numa outra encarnação. 

Alguém aqui já leu Ilíada e Odisseia de Homero? Caramba, me deu vontade de reler. Faz tanto tempo e me pareceu tão interessante. Lembrei das aulas, daquelas leituras intermináveis. Lembrei aliás que falam muito de vinho, mel, pão... Tem comida, me interessa. Talvez retome, não sei se consigo, se vou ter tempo, mas confesso que fiquei instigada. A gente vai ler a origem da ricota e acaba aumentando a lista do que (re)ler antes de morrer.

Acontece que é na Odisseia que aparece, possivelmente, o primeiro relato sobre a ricota. É nas grutas do ciclope Polifemo que temos conhecimento de um queijo fresco que tentou e muito Odisseu e seus tripulantes. 

Canto 9 - 245

Sentado, ordenhava ovelhas e cabras balentes,

tudo com adequação, e pôs um filhote sob cada uma.

Logo metade do branco leite separou para coalhar

e pôs os coalhos, após juntá-los, em cestos trançados;

metade lá colocou em barris, para que estivesse

disponível para ele beber em seu jantar.

Porém a ricota que Polifemo confeccionava em sua caverna era de leite de ovelha e essa que trago aqui é de leite de integral de vaca e é chamada de ricotta di fuscella, sendo fuscella a forma que a gente usa para escorrer a massa coalhada de leite. Não é uma forma que se encontra facilmente aqui no Brasil. As que tenho são trazidas de viagens mas acredito que pode ser feita com as formas que temos aqui para queijos caseiros, aquelas mais vazadas. O importante é que escorra o soro para que a ricota fique cremosa, leve, fresca.

Para preparar a ricota você vai precisar de um termômetro culinário, peneira e claro, uma forminha para escorrer + um recipiente para deixar repousar e escorrer por algumas horas.

Quanto ao leite é importante ele ser integral, de preferência leite tipo C, aquele de saquinho.

(Aqui só achamos o C em saco plástico, aliás, tipo cada vez mais difícil de ser achado.)

Ricota Caseira 

Ingredientes

2 litros de leite integral

06 colheres (sopa) suco de limão peneirado

Sal 

Em uma panela coloque para aquecer os 2l de leite até 85ºC. 

Adicione sal, desligue o fogo e acrescente o suco de limão, mexendo delicadamente. Você vai perceber pequenos floquinhos de leite e o soro. Deixe repousar por 10 minutos. 

Este pires não é o ideal para escorrer o soro ao longo das 3h, use uma tigela

Peneire a mistura e, a massa coalhada, coloque delicadamente na forma, cuidando para não pressionar demais. Coloque a forma em um recipiente onde o soro possa escorrer, de preferência, sem contato com a ricota. 

Deixe descansar na geladeira por, pelo menos, 3 horas. 

Eu gosto muito de desenformar a ricota e jogar sobre ela um bom azeite e moer pimenta preta. Guardo na geladeira por até 7 dias e vou usando para saladas, tapiocas, recheios de massas... É um ingrediente chave pois utilizo de diversas formas ao longo da semana. 

Se você pretende usar esta receita para doces, como bolos, cannoli ou cassatas, você pode usar menos sal no preparo e, claro, não utilizar azeite e pimenta na finalização. 

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