Livro: Dicionário de Sabores, de Niki Segnit

Quem cozinha todos os dias, ou quase todos, sabe que tem horas em que a inspiração não comparece, o apetite não dá pistas do que deseja e a criatividade fica nula. Além disso, há vezes em que enjoamos do nosso próprio tempero, queremos comer algo diferente ou, até mesmo, ousar um pouco mais quanto aos preparos e sabores, mas bate aquela insegurança sobre os usos e combinações, né?!

Quem nunca?

Tenho o Dicionário de sabores faz bastante tempo e é um daqueles livros a quem recorro quando estou sem inspiração ou com dúvidas mas, nos últimos dias, tenho lido verbetes aleatórios, pois deixei o livro solto pela casa e quando vejo lá estou eu dando uma folhada. Tenho gostado bastante, ainda mais que estou almoçando vegetariano em casa todos os dias e dicas de combinações são sempre bem acolhidas por aqui.

"Aprender a combinar sabores é como conhecer um novo idioma: permite que você se expresse livremente, improvise e cozinhe um prato do jeito que você quiser."

Não é muito boa essa analogia? Eu fiquei pensando nisso quando, semana passada, fui buscar algo sobre cominho e li essa frase. É isso! Este conhecimento, por menor que seja, já nos dá a liberdade para cozinhar de forma mais abrangente, menos repetitiva e com variantes para todas as estações do ano. E o trabalho da Niki Segnit com este dicionário é bem interessante. 

O Dicionário de sabores - Combinações, receitas e ideias para uma cozinha criativa, apresenta 99 verbetes que estão classificados em 16 categorias - terrosos, madeirados, frutas secas etc. Cada verbete tem um pequena apresentação e logo abaixo as possíveis combinações em pares. Por exemplo, o queridinho atual, o abacate: abacate e avelã; abacate e bacon (nham!); abacate e café (!); abacate e chocolate... E, cada uma dessas possibilidades é descrita de maneira quase poética, cheias de referências literárias, receitas ou ainda memórias gustativas da autora. 

"Se deus não quisesse que recheássemos a cavidade do abacate com frutos do mar envoltos num molho Marie Rose, ele não teria criado um caroço tão grande, concordam?"

Obviamente há ingredientes não tão conhecidos da nossa cultura alimentar, mas mesmo assim a autora consegue contemplar elementos básicos da cozinha, como batatas, salsa, agrião, chocolate e banana. Inclusive, para a edição brasileira Niki buscou dar uma atenção especial a combinações clássicas nossas como queijo e goiabada e cenoura e chocolate. 

"Eu aprendi diversos princípios gerais, por exemplo, de como usar um sabor para disfarçar, realçar, amenizar ou intensificar outro. Também estou mais atenta à importância de equilibrar os sabores - salgado, doce, amargo, azedo e umami - e de aproveitar ao máximo o contraste entre as texturas e temperatura. Mas a verdadeira virtude deste livro é ter coletado uma variedade de fatos, conexões, impressões e recordações organizadas não tanto para indicar exatamente o que fazer, e sim para estimular a criação de suas próprias receitas ou adaptações. Em resumo, para botar a mão na massa."

E é isso mesmo, o livro não traz receitas imperativas como "adicione isso, faça aquilo", ele é mais narrativo, gostosinho de ler, com boas referências a culturas várias.

Infelizmente o livro está esgotado e as edições que achei em sebos virtuais estão bem caras. 

Para quem lê inglês, talvez consiga a edição original e, para quem gosta de ler as versões digitais, na Amazon você encontra o ebook do Dicionário por menos de R$ 30,00.

Se você tem esse livro deixe ali nos comentários o que você acha e me conte qual a combinação que você mais gosta na cozinha. Para mim a combinação perfeita é a do chocolate com a laranja. Nham, nham! Amo. 

SEGNIT, Niki. Dicionário de sabores - Combinações, receitas e ideias para uma cozinha criativa. Trad. Elenice Barbosa de Araujo. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014.

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