Risotto al baccalà [Risoto de bacalhau]

Lembrei deste risoto durante a semana e me bateu aquela vontade de prepará-lo e trazer aqui para vocês. Fiz ele uma vez para o almoço do Armazém Artusi e meus clientes amaram. Aliás, durante meu período de dona de restaurante fiz muitos, mas muitos risotos. Criei até uma birra e não quis mais preparar e comer risoto por um longo tempo. Mas, como resistir por muito tempo ao risoto, gente? É um prato super versátil, cremoso, quentinho... O meu favorito é o de limão siciliano, que finalizo sempre com uma farofinha dourada e crocante de pão. Fica perfeito!

Para quem tem interesse em como fazer um bom risoto - ingredientes, medidas, truques - escrevi sobre como prepará-los bem detalhadinho neste post aqui.

Risotto al baccalà - Risoto de bacalhau 

Ingredientes - Para 02 pessoas

130 gramas de arroz arbóreo
100 gramas de bacalhau desfiado e dessalgado
¹/² cebola média picada - bem picada!
01 pedaço de salsão (5cm) - bem picado também!

Azeite de oliva.
80 ml de vinho branco - Usei prosecco
1l de caldo de legumes
25 gramas de manteiga
50 gramas de queijo parmesão ralado - de preferência na hora.
Sal e pimenta a gosto

Comece pelo refogado ou, como dizem os italianos, pelo soffrito. Coloque o azeite em uma panela de fundo grosso e refogue a cebola e salsão. O salsão é opcional, mas eu acho que dá uma super valorizada no sabor.

Quando a cebola estiver translúcida (nada pode queimar!), coloque o arroz e refogue, mexendo sempre, por 1 minuto. Todo o arroz deve ficar "untado".

Refogado o arroz é hora de colocar o vinho branco. Adicione o vinho e continue mexendo. Não pare de mexer, pois é assim que o amido do arroz vai dando a cremosidade ao risoto. Secou o vinho? Acrescente o bacalhau e 1 concha de caldo de legumes e mexa, mexa, mexa, mexa. Secou o caldo? Acrescente mais uma concha de caldo e... mexa, mexa, mexa. Repita a operação até o arroz ficar no ponto certo: ele estará pronto quando estiver "levemente" macio mas, ao ser mordido, apresente uma certa resistência. Faça o teste com um grão. Morda ele e perceba que no centro ele estará mais durinho. 

Ele está assim?! Então, corrija o sal e coloque a pimenta. Desligue fogo, acrescente o queijo, mexa, depois a manteiga e mexa até que fique tudo cremoso. Tampe a panela e deixe descansar por alguns poucos minutos (1-2...) e estará pronto. 

Crispy de cebola

Essa delicinha é um toque especial em risotos, sopas ou em saladas. Eu adoro, adoro, adoro e só não faço mais aqui em casa porque evito muito fazer frituras. Quando fizerem aconselho que façam uma boa quantidade, tipo umas 3-4 cebolas. Primeiro porque  você vai ficar beliscando enquanto faz e segundo porque, se sobrar, pode ser guardado por alguns dias em pote bem fechado.

Ingredientes

Cebola - Usei roxa

Farinha de trigo 

Sal

Óleo para fritar

01 limão - somente as raspas

Em um recipiente coloque a farinha e o sal. Misture.

Descasque a cebola mantendo a "bundinha". Corte ao meio no sentido do comprimento. Passe pelo cortador de legumes. Eu utilizo um bem simples que tem ralador junto. A ideia é ter lâminas muito finas de cebola. É algo parecido com o corte julienne, mas bem fino.

Passe as fatias de cebola rapidamente na mistura de farinha e sal e frite. 

Aqui é o seguinte: o óleo deve estar aquecendo quando a cebola estiver sendo cortada. Corte todas as cebolas, separe e vá passando na farinha só no momento em que estiver indo para a frigideira. Se deixar as fatias enfarinhadas por muito tempo, elas vão soltar água e depois de fritas não ficarão crocantes. A cebola não dever ser empanada, mas sim receber uma fina película de farinha. 

Frite atentando para que não queime. Elas são bem traiçoeiras: custam um pouco até pegar cor, mas depois disso, queimam num piscar de olhos.

Escorra em papel absorvente, acerte o sal e raspe um limão sobre os crispys ainda quentes. 

Sirva sobre o risoto, finalizando ainda com um fio de azeite. 

Se você gostou do post comente e compartilhe com seus amigos. Me siga nas redes sociais para acompanhar minhas peripécias na cozinha e na vida e se inscreva no blog para receber todas as atualizações.