A Itália à Mesa

“Buon appetito” e “alla salute”

Na Itália comer é um pouco como viajar. Da viagem, que é movimento e, portanto uma contínua troca de paisagens, de formas e cores, de vozes e sensações, a mesa italiana tem, sobretudo, a variedade. Uma constante diversidade que se revela região por região, quilômetro após quilômetro. Basta uma pequena colina entre duas cidadezinhas, a bifurcação de uma estrada, e eis que se transformam a paisagem e suas cores, mudam os pratos típicos, os seus sabores, os vinhos que os acompanham, os doces que encerram a refeição e os Santi[1] aos quais, geralmente, estes doces são dedicados.

Vista da cidade de Assis - Úmbria

Foram contabilizados 182 modos de preparar a pizza, 245 tipos de massas secas, 3811 vinhos, dos quais 200 DOC. Certamente são nuances na maior parte das vezes, mas nuances importantes e que fazem a diferença: individualmente, isto é, degustadas aqui e ali, proporcionam uma agradável surpresa; em conjunto constituem um imenso “panorama do sabor”, talvez o mais diversificado e criativo do mundo, cheio de tradições, de memórias e de lendas, em cujas origens há as mesmas condições geográficas, climáticas, históricas, e até mesmo espirituais das vinte regiões italianas, dos centros de cada região. Um formidável patrimônio cultural alegremente à disposição, todos os dias. A mesa, não apenas como momento de satisfação dos sentidos, mas também como contato direto com as realidades exclusivas, como participação pessoal nas culturas locais bem definidas. Cada uma das quais expressou no tempo um dialeto próprio, um grau próprio de emoção e de criatividade, uma arte própria, uma forma própria de desenvolvimento: em uma palavra, uma civilização própria. “Culinárias regionais” se diz na Itália, e ainda com maior precisão ainda, “culinárias locais”.

Torta Barozzi - típica de Vignola - Emília Romanha

Dito isso, parece inútil advertir que este livreto não pretende se apresentar como um compêndio da gastronomia italiana. Nenhuma receita, nenhuma descrição de iguarias, nem mesmo uma lista dos pratos típicos, dos queijos, dos doces, dos vinhos e dos licores, tudo muito numeroso e com nomes dialetais intraduzíveis. Serão breves acenos às principais produções alimentares locais e, portanto, aos pratos tradicionais ou mais difundidos, aos sabores dominantes, sobretudo a natural relação entre as várias “características ambientais” e os respectivos modos de comer. Assim, este livro tem somente a finalidade de auxiliar o viajante a se orientar, região por região, na escolha dos pratos, a conhecer uma ampla variedade, um maior frescor dos alimentos, a tradição mais consagrada, ou seja, que é como dizer a maior qualidade. Um pequeno guia para os viajantes que se preparam à extraordinária viagem através dos saborosos itinerários das culinárias regionais italianas, com os nossos mais verdadeiros votos de “buon appetito” e “alla salute”.